CAJ | 학술논문

本试验研究了魔芋多糖(KGM)及其添加到茶汤中的流变学特性.结果分析表明:KGM含量≥0.100%以上时,其水溶液和魔芋茶汤的流变类型均属非牛顿型流体(n<1),且为假塑性液体.在KGM含量为0.100%、0.150%和0.200%时,其水溶液和魔芋茶汤的稠度系数K值和流动特性指数n值分别为,K值:1.189×10-2,2.778×10-2,1.583×10-1(KGM);5.851×10-3,9.75×10-3,2.824×10-2(魔芋茶汤);n值:0.9388,0.8897,0.7229(KGM);0.9584,0.9554,0.9048(魔芋茶汤).而KGM含量小于0.100%(如0.075%、0.050%)时,则属牛顿型流体(n≈1),首次明确了KGM水溶液和魔芋茶汤的牛顿流体与非牛顿流体的临界浓度,为魔芋多糖作为饮料稳定剂奠定了理论基础.实验结果还表明,KGM含量相同的魔芋茶汤粘稠度较KGM水溶液的小,更易流动,因而更接近牛顿流体,而KGM水溶液则偏离牛顿流体.另外,在相同KGM含量下,魔芋茶汤的触变性粘度比KGM流体的小,并且很小的温度变化即可导致流体较大的粘度变化,魔芋茶汤的表观活化能只有1.0737kcal/mol.这表明KGM在稀溶液中的物理状态极易受温度影响.
본시험연구료마우다당(KGM)급기첨가도다탕중적류변학특성.결과분석표명:KGM함량≥0.100%이상시,기수용액화마우다탕적류변류형균속비우돈형류체(n<1),차위가소성액체.재KGM함량위0.100%、0.150%화0.200%시,기수용액화마우다탕적주도계수K치화류동특성지수n치분별위,K치:1.189×10-2,2.778×10-2,1.583×10-1(KGM);5.851×10-3,9.75×10-3,2.824×10-2(마우다탕);n치:0.9388,0.8897,0.7229(KGM);0.9584,0.9554,0.9048(마우다탕).이KGM함량소우0.100%(여0.075%、0.050%)시,칙속우돈형류체(n≈1),수차명학료KGM수용액화마우다탕적우돈류체여비우돈류체적림계농도,위마우다당작위음료은정제전정료이론기출.실험결과환표명,KGM함량상동적마우다탕점주도교KGM수용액적소,경역류동,인이경접근우돈류체,이KGM수용액칙편리우돈류체.령외,재상동KGM함량하,마우다탕적촉변성점도비KGM류체적소,병차흔소적온도변화즉가도치류체교대적점도변화,마우다탕적표관활화능지유1.0737kcal/mol.저표명KGM재희용액중적물리상태겁역수온도영향.