江苏农业科学
江囌農業科學
강소농업과학
JIANGSU AGRICULTURAL SCIENCES
2010年
3期
366-367
,共2页
鱿鱼丝%色变%美拉德反应
魷魚絲%色變%美拉德反應
우어사%색변%미랍덕반응
研究了减缓、抑制鱿鱼丝产品褐变的方法,一般食品色变是由于其自身脂肪氧化或者发生美拉德反应所致,鱿鱼丝干制品的色变主要由美拉德反应引起.通过加入2%乳酸钙、0.3%醋酸,采用替代糖,添加多聚磷酸钠和焦磷酸钠,降低保存温度等都能有效抑制鱿鱼丝色变的发生,同时不影响产品的风味及安全性.
研究瞭減緩、抑製魷魚絲產品褐變的方法,一般食品色變是由于其自身脂肪氧化或者髮生美拉德反應所緻,魷魚絲榦製品的色變主要由美拉德反應引起.通過加入2%乳痠鈣、0.3%醋痠,採用替代糖,添加多聚燐痠鈉和焦燐痠鈉,降低保存溫度等都能有效抑製魷魚絲色變的髮生,同時不影響產品的風味及安全性.
연구료감완、억제우어사산품갈변적방법,일반식품색변시유우기자신지방양화혹자발생미랍덕반응소치,우어사간제품적색변주요유미랍덕반응인기.통과가입2%유산개、0.3%작산,채용체대당,첨가다취린산납화초린산납,강저보존온도등도능유효억제우어사색변적발생,동시불영향산품적풍미급안전성.
