食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
11期
62-65
,共4页
粉蒸肉%脂肪酸变化
粉蒸肉%脂肪痠變化
분증육%지방산변화
采用气相色谱法对不同加工阶段的粉蒸肉及其析出的油中脂肪酸的组成和含量进行分析,结果表明,其主要的脂肪酸是十六碳和十八碳的.蒸煮60min时的粉蒸肉中C14:0和C18:2,9cc12c的质量百分比分别为蒸煮0min时的1.088倍、1.110倍,C16:0和C16:1、C18:0和C18:1,1c、C18:1c11c则降低为原来的99.6%、98.6%、99.5%.但从腌制到蒸煮结束的整个加工过程中,各脂肪酸的相对含量变化不显著(p＞0.05).蒸煮时粉蒸肉析出的油中饱和脂肪酸的含晕由蒸煮20min时的67.58%降为蒸煮60min时的62.66%,不饱和脂肪酸则由27.79%增为32.62%,说明不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易解离.在整个蒸煮过程中,C12:0、C14:0、C16:0、C16:1、C18:2,9c,12c的脂肪酸相对含量变化不显著,而C19:0、C18:1,9c变化显著(p＜0.05).
採用氣相色譜法對不同加工階段的粉蒸肉及其析齣的油中脂肪痠的組成和含量進行分析,結果錶明,其主要的脂肪痠是十六碳和十八碳的.蒸煮60min時的粉蒸肉中C14:0和C18:2,9cc12c的質量百分比分彆為蒸煮0min時的1.088倍、1.110倍,C16:0和C16:1、C18:0和C18:1,1c、C18:1c11c則降低為原來的99.6%、98.6%、99.5%.但從醃製到蒸煮結束的整箇加工過程中,各脂肪痠的相對含量變化不顯著(p＞0.05).蒸煮時粉蒸肉析齣的油中飽和脂肪痠的含暈由蒸煮20min時的67.58%降為蒸煮60min時的62.66%,不飽和脂肪痠則由27.79%增為32.62%,說明不飽和脂肪痠比飽和脂肪痠更容易解離.在整箇蒸煮過程中,C12:0、C14:0、C16:0、C16:1、C18:2,9c,12c的脂肪痠相對含量變化不顯著,而C19:0、C18:1,9c變化顯著(p＜0.05).
채용기상색보법대불동가공계단적분증육급기석출적유중지방산적조성화함량진행분석,결과표명,기주요적지방산시십륙탄화십팔탄적.증자60min시적분증육중C14:0화C18:2,9cc12c적질량백분비분별위증자0min시적1.088배、1.110배,C16:0화C16:1、C18:0화C18:1,1c、C18:1c11c칙강저위원래적99.6%、98.6%、99.5%.단종업제도증자결속적정개가공과정중,각지방산적상대함량변화불현저(p＞0.05).증자시분증육석출적유중포화지방산적함훈유증자20min시적67.58%강위증자60min시적62.66%,불포화지방산칙유27.79%증위32.62%,설명불포화지방산비포화지방산경용역해리.재정개증자과정중,C12:0、C14:0、C16:0、C16:1、C18:2,9c,12c적지방산상대함량변화불현저,이C19:0、C18:1,9c변화현저(p＜0.05).
