CAJ | 학술논문

利用棕榈液油部分替代传统沙拉酱中的大豆油制备棕榈油基沙拉酱。针对该产品在低温冷藏条件下易发生的油水分离问题,选取不同的乳化剂进行单乳化剂和复合乳化剂实验。实验结果表明,将20%棕榈液油与80%大豆油混合制备沙拉酱,当植物油含量占沙拉酱原料重量70%左右时,等比例添加0.10%（占原料总重量）的复合乳化剂海藻酸丙二醇酯和黄原胶,在此条件下制备的沙拉酱感官性质及功能性质良好,0℃条件下存放3个月乳化体系稳定,无油水分离现象发生。
이용종려액유부분체대전통사랍장중적대두유제비종려유기사랍장。침대해산품재저온랭장조건하역발생적유수분리문제,선취불동적유화제진행단유화제화복합유화제실험。실험결과표명,장20%종려액유여80%대두유혼합제비사랍장,당식물유함량점사랍장원료중량70%좌우시,등비례첨가0.10%（점원료총중량）적복합유화제해조산병이순지화황원효,재차조건하제비적사랍장감관성질급공능성질량호,0℃조건하존방3개월유화체계은정,무유수분리현상발생。