啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
11期
39-42
,共4页
黄淑霞%余俊红%黄树丽%刘明丽
黃淑霞%餘俊紅%黃樹麗%劉明麗
황숙하%여준홍%황수려%류명려
脂肪氧化酶%啤酒%氧化
脂肪氧化酶%啤酒%氧化
지방양화매%비주%양화
啤酒酿造的原辅料中含有大量脂肪酸，而脂肪氧化酶会分解脂肪酸生成反-2-壬烯醛等老化物质，严重影响啤酒的风味及质量。从脂肪氧化酶的氧化途径、酿造过程中变化机理、对啤酒老化风味的影响及改进措施等多方面进行了研究现状的阐述。
啤酒釀造的原輔料中含有大量脂肪痠，而脂肪氧化酶會分解脂肪痠生成反-2-壬烯醛等老化物質，嚴重影響啤酒的風味及質量。從脂肪氧化酶的氧化途徑、釀造過程中變化機理、對啤酒老化風味的影響及改進措施等多方麵進行瞭研究現狀的闡述。
비주양조적원보료중함유대량지방산，이지방양화매회분해지방산생성반-2-임희철등노화물질，엄중영향비주적풍미급질량。종지방양화매적양화도경、양조과정중변화궤리、대비주노화풍미적영향급개진조시등다방면진행료연구현상적천술。
