啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
7期
61-65
,共5页
J.Agric%袁冬华%蔡国林%陆健
J.Agric%袁鼕華%蔡國林%陸健
J.Agric%원동화%채국림%륙건
4-乙烯基愈创木酚%啤酒老化%酚风味%罗布麻酚%香草醛
4-乙烯基愈創木酚%啤酒老化%酚風味%囉佈痳酚%香草醛
4-을희기유창목분%비주노화%분풍미%라포마분%향초철
研究了啤酒老化过程中4一乙烯基愈创木酚(4vG)的降解,并鉴定了4vG的降解产物.在强制老化后的啤酒模拟溶液和自然老化的啤酒中,通过GC-MS和HPLC-ECD分析技术鉴定了香草醛和罗布麻酚这两种化合物,二者总共占4vG减少量的85%,且只有当瓶子顶部空间存在大量氧气时才能检测到香草醛.罗布麻酚[4一(1一羟乙基)-2-甲氧基苯酚1被证明是4VG主要的降解产物,并且它的形成与啤酒pH值密切相关.由于罗布麻酚和香草醛都有明显的类似香草的香味,所以啤酒老化过程中4VG的减少可能表明啤酒的风味由新鲜特种啤酒类似丁香的风味转变成了老化特种啤酒更甜、更类似香草的风味.
研究瞭啤酒老化過程中4一乙烯基愈創木酚(4vG)的降解,併鑒定瞭4vG的降解產物.在彊製老化後的啤酒模擬溶液和自然老化的啤酒中,通過GC-MS和HPLC-ECD分析技術鑒定瞭香草醛和囉佈痳酚這兩種化閤物,二者總共佔4vG減少量的85%,且隻有噹瓶子頂部空間存在大量氧氣時纔能檢測到香草醛.囉佈痳酚[4一(1一羥乙基)-2-甲氧基苯酚1被證明是4VG主要的降解產物,併且它的形成與啤酒pH值密切相關.由于囉佈痳酚和香草醛都有明顯的類似香草的香味,所以啤酒老化過程中4VG的減少可能錶明啤酒的風味由新鮮特種啤酒類似丁香的風味轉變成瞭老化特種啤酒更甜、更類似香草的風味.
연구료비주노화과정중4일을희기유창목분(4vG)적강해,병감정료4vG적강해산물.재강제노화후적비주모의용액화자연노화적비주중,통과GC-MS화HPLC-ECD분석기술감정료향초철화라포마분저량충화합물,이자총공점4vG감소량적85%,차지유당병자정부공간존재대량양기시재능검측도향초철.라포마분[4일(1일간을기)-2-갑양기분분1피증명시4VG주요적강해산물,병차타적형성여비주pH치밀절상관.유우라포마분화향초철도유명현적유사향초적향미,소이비주노화과정중4VG적감소가능표명비주적풍미유신선특충비주유사정향적풍미전변성료노화특충비주경첨、경유사향초적풍미.
