CAJ | 학술논문

以牛肉为材料,研究不同嫩化液及重组等处理对牛肉的持水力值、pH值及色泽等指标变化的影响,旨在阐明牛肉嫩化机理,寻找适于对牛肉生产的嫩化方法和最佳物质组合,确定牛肉的最佳加工工艺.主要研究结果如下:在4℃条件下,不同嫩化液对牛肉嫩化的单因素试验显示:各种嫩化液都可不同程度地提高肉的嫩度,以0.03%CaCl2溶液、40%木瓜液、60%苹果梨汁20 mL/100 g嫩化效果较好,对牛肉色泽均有显著影响;CaCl2溶液对pH值没有显著影响,但木瓜液和苹果梨汁对pH值均有一定影响.优化试验表明:牛肉嫩化效果的主次顺序为CaCl2溶液>木瓜液>苹果梨汁>腌渍时间,3种嫩化液组合注射,其CaCl2溶液、木瓜液、苹果梨汁浓度分别为0.03%、40%、20%,在4℃条件腌制时间为12 h,牛肉嫩化效果最佳.
이우육위재료,연구불동눈화액급중조등처리대우육적지수력치、pH치급색택등지표변화적영향,지재천명우육눈화궤리,심조괄우대우육생산적눈화방법화최가물질조합,학정우육적최가가공공예.주요연구결과여하:재4℃조건하,불동눈화액대우육눈화적단인소시험현시:각충눈화액도가불동정도지제고육적눈도,이0.03%CaCl2용액、40%목과액、60%평과리즙20 mL/100 g눈화효과교호,대우육색택균유현저영향;CaCl2용액대pH치몰유현저영향,단목과액화평과리즙대pH치균유일정영향.우화시험표명:우육눈화효과적주차순서위CaCl2용액>목과액>평과리즙>업지시간,3충눈화액조합주사,기CaCl2용액、목과액、평과리즙농도분별위0.03%、40%、20%,재4℃조건업제시간위12 h,우육눈화효과최가.