食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
12期
123-126
,共4页
瞿明勇%张瑞霞%赵思明%熊善柏
瞿明勇%張瑞霞%趙思明%熊善柏
구명용%장서하%조사명%웅선백
营养%排骨汤%工艺
營養%排骨湯%工藝
영양%배골탕%공예
以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤.研究工艺参数对猪排汤营养成分的影响,为制汤工艺提供实验数据.结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性有显著或极显著影响.不同的工艺参数煮制的排骨汤,肉和汤中的营养成分含量不同.根据营养品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20min再于保温温度80℃下保温60min.此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67.20%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.50%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%,灰分含量分别为3.06%和1.52%.排骨汤的营养物质主要在肉中.
以豬排骨為原料,採用四段工藝製作排骨湯.研究工藝參數對豬排湯營養成分的影響,為製湯工藝提供實驗數據.結果錶明,高溫溫度、高溫時間、保溫溫度和保溫時間對肉和湯的營養特性有顯著或極顯著影響.不同的工藝參數煮製的排骨湯,肉和湯中的營養成分含量不同.根據營養品質,確定適宜的豬排骨湯的製作工藝為于高溫溫度120℃維持20min再于保溫溫度80℃下保溫60min.此時,肉和湯中的蛋白質含量分彆為67.20%和1.64%,粗脂肪含量分彆為26.50%和2.71%,總糖含量分彆為1.44%和1.72%,灰分含量分彆為3.06%和1.52%.排骨湯的營養物質主要在肉中.
이저배골위원료,채용사단공예제작배골탕.연구공예삼수대저배탕영양성분적영향,위제탕공예제공실험수거.결과표명,고온온도、고온시간、보온온도화보온시간대육화탕적영양특성유현저혹겁현저영향.불동적공예삼수자제적배골탕,육화탕중적영양성분함량불동.근거영양품질,학정괄의적저배골탕적제작공예위우고온온도120℃유지20min재우보온온도80℃하보온60min.차시,육화탕중적단백질함량분별위67.20%화1.64%,조지방함량분별위26.50%화2.71%,총당함량분별위1.44%화1.72%,회분함량분별위3.06%화1.52%.배골탕적영양물질주요재육중.
