食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2007年
7期
81-84
,共4页
蒋云升%潘明%汪志君%薛党辰
蔣雲升%潘明%汪誌君%薛黨辰
장운승%반명%왕지군%설당신
如皋火腿%产黄青霉%表面发酵剂%食品安全
如皋火腿%產黃青黴%錶麵髮酵劑%食品安全
여고화퇴%산황청매%표면발효제%식품안전
从80条不同发酵期如皋火腿表面自然生长的菌群中,分离到152株霉菌菌株,分属曲霉、青霉和毛霉,剔除5株产毒菌株后,以蛋白酶、脂肪酶活性作为筛选指标,经初筛、复筛,得到1株产蛋白酶、脂肪酶活性强,对革兰氏阳性球菌、杆菌有抑制作用,不产生真菌毒素的菌株P111,经形态结构和显微观察鉴定为产黄青霉,以该菌株涂布接种于刚上架的腌腿表面,生成的火腿香气浓郁,口感鲜嫩.
從80條不同髮酵期如皋火腿錶麵自然生長的菌群中,分離到152株黴菌菌株,分屬麯黴、青黴和毛黴,剔除5株產毒菌株後,以蛋白酶、脂肪酶活性作為篩選指標,經初篩、複篩,得到1株產蛋白酶、脂肪酶活性彊,對革蘭氏暘性毬菌、桿菌有抑製作用,不產生真菌毒素的菌株P111,經形態結構和顯微觀察鑒定為產黃青黴,以該菌株塗佈接種于剛上架的醃腿錶麵,生成的火腿香氣濃鬱,口感鮮嫩.
종80조불동발효기여고화퇴표면자연생장적균군중,분리도152주매균균주,분속곡매、청매화모매,척제5주산독균주후,이단백매、지방매활성작위사선지표,경초사、복사,득도1주산단백매、지방매활성강,대혁란씨양성구균、간균유억제작용,불산생진균독소적균주P111,경형태결구화현미관찰감정위산황청매,이해균주도포접충우강상가적업퇴표면,생성적화퇴향기농욱,구감선눈.
