食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2006年
2期
126-127
,共2页
酶解%南安板鸭%风味
酶解%南安闆鴨%風味
매해%남안판압%풍미
南安板鸭是我国著名的传统腌腊制品,但其生产受天气影响很大.本文在传统南安板鸭加工工艺的基础上,采用现代生物酶解技术,结合人工烘制,生产出具有传统板鸭腊味香浓、口感脆嫩的产品.经实验,选用由蛋白内切酶、外切酶和风味酶组成的复合酶--动物蛋白水解酶,并在1.0%的酶液浓度下,保持酶液55℃,浸滞鸭体3h,可达到最佳风味和口感.
南安闆鴨是我國著名的傳統醃臘製品,但其生產受天氣影響很大.本文在傳統南安闆鴨加工工藝的基礎上,採用現代生物酶解技術,結閤人工烘製,生產齣具有傳統闆鴨臘味香濃、口感脆嫩的產品.經實驗,選用由蛋白內切酶、外切酶和風味酶組成的複閤酶--動物蛋白水解酶,併在1.0%的酶液濃度下,保持酶液55℃,浸滯鴨體3h,可達到最佳風味和口感.
남안판압시아국저명적전통업석제품,단기생산수천기영향흔대.본문재전통남안판압가공공예적기출상,채용현대생물매해기술,결합인공홍제,생산출구유전통판압석미향농、구감취눈적산품.경실험,선용유단백내절매、외절매화풍미매조성적복합매--동물단백수해매,병재1.0%적매액농도하,보지매액55℃,침체압체3h,가체도최가풍미화구감.
