肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2001年
12期
17-18
,共2页
冻藏%挥发性盐基氮%含量
凍藏%揮髮性鹽基氮%含量
동장%휘발성염기담%함량
挥发性盐基氮(TVBN)是动物性食品中蛋白质在腐败过程中,由于酶和细菌的作用,分解后产生的氨和胺类等碱性含氮物质,TVBN的含量是评定动物性食品新鲜度的重要指标.本试验测试了猪肉在冻藏中TVBN的变化及冻藏工艺对TVBN含量的影响,结果表明,正确的冻藏工艺对冻藏肉的品质没有明显影响.
揮髮性鹽基氮(TVBN)是動物性食品中蛋白質在腐敗過程中,由于酶和細菌的作用,分解後產生的氨和胺類等堿性含氮物質,TVBN的含量是評定動物性食品新鮮度的重要指標.本試驗測試瞭豬肉在凍藏中TVBN的變化及凍藏工藝對TVBN含量的影響,結果錶明,正確的凍藏工藝對凍藏肉的品質沒有明顯影響.
휘발성염기담(TVBN)시동물성식품중단백질재부패과정중,유우매화세균적작용,분해후산생적안화알류등감성함담물질,TVBN적함량시평정동물성식품신선도적중요지표.본시험측시료저육재동장중TVBN적변화급동장공예대TVBN함량적영향,결과표명,정학적동장공예대동장육적품질몰유명현영향.
