CAJ | 학술논문

为探讨酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施,选择涪陵产青菜头、青菜、白菜、菜尖为原料,按榨菜加工工艺制作半成品榨菜;采用家庭自制酸菜方法腌制酸菜,应用盐酸萘乙二胺分光光度法测定酱腌菜中亚硝酸盐含量,对亚硝酸盐含量较高的酱腌菜采用水浸泡法观察去除效果.结果显示食盐量6%、腌制8天的酱腌菜中亚硝酸盐含量为258.8m g/kg,食盐量12%、腌制10天的酱腌菜中亚硝酸盐含量为256.6mg/kg,食盐量15%、腌制时间15天的酱腌菜中亚硝酸盐含量为235.9mg/kg,35天后被完全降解;3种发酵酸菜试验结果 ,腌制6天时亚硝酸盐含量最高,为258.7mg/kg,然后下降至未检出;去除效果观察试验结果,叶类酸菜及半成品丝型榨菜去除率为91%,整型榨菜为72%.提示只要通过充分腌制发酵酱腌菜,叶类菜20天以上、块类菜35天以上食用后对人体无毒无害,对含量较高的酱腌菜采用多次换水浸泡几小时即可降低亚硝酸盐含量达91%.
위탐토장업채업제과정중아초산염함량동태변화급소제조시,선택부릉산청채두、청채、백채、채첨위원료,안자채가공공예제작반성품자채;채용가정자제산채방법업제산채,응용염산내을이알분광광도법측정장업채중아초산염함량,대아초산염함량교고적장업채채용수침포법관찰거제효과.결과현시식염량6%、업제8천적장업채중아초산염함량위258.8m g/kg,식염량12%、업제10천적장업채중아초산염함량위256.6mg/kg,식염량15%、업제시간15천적장업채중아초산염함량위235.9mg/kg,35천후피완전강해;3충발효산채시험결과 ,업제6천시아초산염함량최고,위258.7mg/kg,연후하강지미검출;거제효과관찰시험결과,협류산채급반성품사형자채거제솔위91%,정형자채위72%.제시지요통과충분업제발효장업채,협류채20천이상、괴류채35천이상식용후대인체무독무해,대함량교고적장업채채용다차환수침포궤소시즉가강저아초산염함량체91%.