食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2001年
9期
55-58
,共4页
宋焕禄%张建%竹学军%王清括
宋煥祿%張建%竹學軍%王清括
송환록%장건%죽학군%왕청괄
肌苷酸%谷氨酸单钠盐%香味物质%测定
肌苷痠%穀氨痠單鈉鹽%香味物質%測定
기감산%곡안산단납염%향미물질%측정
对鸡肉中的肌苷酸、游离谷氨酸单钠盐和加热后产生的香味物质,分别用反相高效液相色谱法、分光光度法和气-质联机分析法进行了测定.固始鸡几个鸡种肌肉中的肌苷酸、游离谷氨酸单钠盐含量比A-A鸡高;鸡肉香味中的主要物质反,反-2,4-癸二烯醛,固始鸡中含量比A-A鸡高7倍多;固始鸡中含有的1-十六醛,以及癸醛、反-2-十三醛、反-2-十二醛、14-甲基-十五酸甲酯、茴香脑(对丙烯基茴香醚)等芳香物质,A-A鸡中没有.
對鷄肉中的肌苷痠、遊離穀氨痠單鈉鹽和加熱後產生的香味物質,分彆用反相高效液相色譜法、分光光度法和氣-質聯機分析法進行瞭測定.固始鷄幾箇鷄種肌肉中的肌苷痠、遊離穀氨痠單鈉鹽含量比A-A鷄高;鷄肉香味中的主要物質反,反-2,4-癸二烯醛,固始鷄中含量比A-A鷄高7倍多;固始鷄中含有的1-十六醛,以及癸醛、反-2-十三醛、反-2-十二醛、14-甲基-十五痠甲酯、茴香腦(對丙烯基茴香醚)等芳香物質,A-A鷄中沒有.
대계육중적기감산、유리곡안산단납염화가열후산생적향미물질,분별용반상고효액상색보법、분광광도법화기-질련궤분석법진행료측정.고시계궤개계충기육중적기감산、유리곡안산단납염함량비A-A계고;계육향미중적주요물질반,반-2,4-계이희철,고시계중함량비A-A계고7배다;고시계중함유적1-십륙철,이급계철、반-2-십삼철、반-2-십이철、14-갑기-십오산갑지、회향뇌(대병희기회향미)등방향물질,A-A계중몰유.
