食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2008年
1期
191-194
,共4页
张陈云%李玲%孔庆学%尚校兰
張陳雲%李玲%孔慶學%尚校蘭
장진운%리령%공경학%상교란
嫩玉米%发酵工艺%酸奶
嫩玉米%髮酵工藝%痠奶
눈옥미%발효공예%산내
以嫩玉米、鲜牛奶为主要原料,乳酸菌为发酵菌,生产凝固型酸奶,通过单因素和正交实验确定玉米酸奶的发酵工艺条件.结果表明:嫩玉米与水比例为1:2进行打浆,加入0.2%α-淀粉酶,85℃,水解40min后得到嫩玉米乳液,然后再与鲜牛奶按1:1的比例混合,白砂糖的加入量为7%,LA401果胶和单甘酯复合稳定剂的添加量分别为0.4%和0.15%,最后接入4%的乳酸菌,在42℃条件下发酵4h.玉米酸奶成品酸度在70～75°T之间,具有乳酸菌发酵特有的风味与玉米的清香味道,组织状态均匀,色泽呈现乳白色或淡黄色,口感细腻.
以嫩玉米、鮮牛奶為主要原料,乳痠菌為髮酵菌,生產凝固型痠奶,通過單因素和正交實驗確定玉米痠奶的髮酵工藝條件.結果錶明:嫩玉米與水比例為1:2進行打漿,加入0.2%α-澱粉酶,85℃,水解40min後得到嫩玉米乳液,然後再與鮮牛奶按1:1的比例混閤,白砂糖的加入量為7%,LA401果膠和單甘酯複閤穩定劑的添加量分彆為0.4%和0.15%,最後接入4%的乳痠菌,在42℃條件下髮酵4h.玉米痠奶成品痠度在70～75°T之間,具有乳痠菌髮酵特有的風味與玉米的清香味道,組織狀態均勻,色澤呈現乳白色或淡黃色,口感細膩.
이눈옥미、선우내위주요원료,유산균위발효균,생산응고형산내,통과단인소화정교실험학정옥미산내적발효공예조건.결과표명:눈옥미여수비례위1:2진행타장,가입0.2%α-정분매,85℃,수해40min후득도눈옥미유액,연후재여선우내안1:1적비례혼합,백사당적가입량위7%,LA401과효화단감지복합은정제적첨가량분별위0.4%화0.15%,최후접입4%적유산균,재42℃조건하발효4h.옥미산내성품산도재70～75°T지간,구유유산균발효특유적풍미여옥미적청향미도,조직상태균균,색택정현유백색혹담황색,구감세니.
