CAJ | 학술논문

目的为指导广式月饼卫生生产,控制月饼卫生质量及制定月饼卫生标准提供理论依据.方法 2000～2001年对广州市39家月饼生产企业进行卫生学调查及对4种广式月饼保质期内的细菌总数、霉菌计数、酸价、过氧化值等卫生指标的变化进行分析,并对无保鲜月饼进行水分活性与保存天数关系的研究.结果 39家生产企业中自动化生产的约占50%,大多数企业的卫生设施基本达到<食品生产企业卫生规范>要求.在保质期内,有保鲜月饼与无保鲜月饼除霉菌计数差异有显著性外,其余卫生指标差异无显著性;有保鲜月饼保质期明显比无保鲜月饼长;有保鲜月饼的霉菌计数、无保鲜月饼的霉菌计数和过氧化值在保质期内均随着时间的延长而增高(P<0.05);月饼水分活性与保存天数呈负相关(r＝0.44046,P<0.05).结论广式月饼卫生质量控制的关键措施是加强月饼生产环节的卫生管理,严格把好原料的卫生质量关,使用符合卫生要求的防霉剂,适当控制月饼的水分等.
목적위지도엄식월병위생생산,공제월병위생질량급제정월병위생표준제공이론의거.방법 2000～2001년대엄주시39가월병생산기업진행위생학조사급대4충엄식월병보질기내적세균총수、매균계수、산개、과양화치등위생지표적변화진행분석,병대무보선월병진행수분활성여보존천수관계적연구.결과 39가생산기업중자동화생산적약점50%,대다수기업적위생설시기본체도<식품생산기업위생규범>요구.재보질기내,유보선월병여무보선월병제매균계수차이유현저성외,기여위생지표차이무현저성;유보선월병보질기명현비무보선월병장;유보선월병적매균계수、무보선월병적매균계수화과양화치재보질기내균수착시간적연장이증고(P<0.05);월병수분활성여보존천수정부상관(r＝0.44046,P<0.05).결론엄식월병위생질량공제적관건조시시가강월병생산배절적위생관리,엄격파호원료적위생질량관,사용부합위생요구적방매제,괄당공제월병적수분등.