食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
1期
50-53
,共4页
保水性%超微结构%凝胶%鸡胸肉
保水性%超微結構%凝膠%鷄胸肉
보수성%초미결구%응효%계흉육
本文以鸡胸肉为材料,采用L9(34)正交设计及混料回归分析研究了鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构.结果表明,鸡胸肉最佳提取条件为MgCl2浓度0.01mol/L、NaCl浓度0.6mol/L、提取液pH7.0,其凝胶的保水性为96.92%.扫描电镜观察显示,保水性不同的凝胶其超微结构表现出很大的差异,保水性为96.92%,其凝胶的网络结构比较均匀、细致,蛋白束平滑;保水性为52.19%其凝胶的网状结构粗糙、疏松、不均匀.磷酸盐的最佳组合为:DSPP0.04g、STPP0.05g、HMP0.03g.
本文以鷄胸肉為材料,採用L9(34)正交設計及混料迴歸分析研究瞭鷄胸肉鹽溶蛋白熱誘導凝膠保水性和凝膠超微結構.結果錶明,鷄胸肉最佳提取條件為MgCl2濃度0.01mol/L、NaCl濃度0.6mol/L、提取液pH7.0,其凝膠的保水性為96.92%.掃描電鏡觀察顯示,保水性不同的凝膠其超微結構錶現齣很大的差異,保水性為96.92%,其凝膠的網絡結構比較均勻、細緻,蛋白束平滑;保水性為52.19%其凝膠的網狀結構粗糙、疏鬆、不均勻.燐痠鹽的最佳組閤為:DSPP0.04g、STPP0.05g、HMP0.03g.
본문이계흉육위재료,채용L9(34)정교설계급혼료회귀분석연구료계흉육염용단백열유도응효보수성화응효초미결구.결과표명,계흉육최가제취조건위MgCl2농도0.01mol/L、NaCl농도0.6mol/L、제취액pH7.0,기응효적보수성위96.92%.소묘전경관찰현시,보수성불동적응효기초미결구표현출흔대적차이,보수성위96.92%,기응효적망락결구비교균균、세치,단백속평활;보수성위52.19%기응효적망상결구조조、소송、불균균.린산염적최가조합위:DSPP0.04g、STPP0.05g、HMP0.03g.
