CAJ | 학술논문

[目的]筛选出制作泡菜的优良发酵剂.[方法]将肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌和植物乳杆菌不同组合接种发酵萝卜以筛选出优良发酵剂,并将筛选出的优良发酵剂发酵和自然发酵对比,研究了不同发酵过程中泡菜汁乳酸菌数及发酵萝卜亚硝酸盐含量、V,含量、脆度和抗氧化性的变化.[结果]有肠膜明串球菌的组合发酵初期产酸快,有戊糖乳杆菌和植物乳杆菌的菌种组合发酵中后期产酸快且产酸量大.发酵风味以肠膜明串珠菌单独接种发酵或3种菌株混合接种发酵时最好.筛选出② 号(肠膜明串珠菌)和(15)号(肠膜明串珠菌∶戊糖如杆菌∶植物乳杆菌=2∶1∶1)为最佳发酵剂,发酵萝卜时风味好,产品质量稳定,亚硝酸盐含量低于0.50 mg/kg,Vc含量可达0.0600 mg/g,脆性好,抗氧化性好.[结论]最佳发酵剂发酵萝卜和自然发酵对比,发酵速度明显加快,亚硝酸盐含量更低,Vc含量保存率高,脆度更好.
[목적]사선출제작포채적우량발효제.[방법]장장막명천주균、무당유간균화식물유간균불동조합접충발효라복이사선출우량발효제,병장사선출적우량발효제발효화자연발효대비,연구료불동발효과정중포채즙유산균수급발효라복아초산염함량、V,함량、취도화항양화성적변화.[결과]유장막명천구균적조합발효초기산산쾌,유무당유간균화식물유간균적균충조합발효중후기산산쾌차산산량대.발효풍미이장막명천주균단독접충발효혹3충균주혼합접충발효시최호.사선출② 호(장막명천주균)화(15)호(장막명천주균∶무당여간균∶식물유간균=2∶1∶1)위최가발효제,발효라복시풍미호,산품질량은정,아초산염함량저우0.50 mg/kg,Vc함량가체0.0600 mg/g,취성호,항양화성호.[결론]최가발효제발효라복화자연발효대비,발효속도명현가쾌,아초산염함량경저,Vc함량보존솔고,취도경호.