食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2006年
9期
132-136
,共5页
黄惠华%郭乾初%梁汉华%黄秋婷
黃惠華%郭乾初%樑漢華%黃鞦婷
황혜화%곽건초%량한화%황추정
染料木黄酮%黄豆苷原%大豆黄素%豆浆%热稳定性
染料木黃酮%黃豆苷原%大豆黃素%豆漿%熱穩定性
염료목황동%황두감원%대두황소%두장%열은정성
将大豆加工成豆浆并分别用95、121和140℃处理不同时间,以高效液相色谱(HPLC)法检测其中的3种大豆异黄酮苷原,染料木黄酮(genistein)、黄豆苷原(daidzein)和大豆黄素(glycitein)的含量变化,与原粒大豆、生豆浆进行比较.结果发现,染料木黄酮、黄豆苷原和大豆黄素的热稳定性存在较大差异,在95℃下,染料木黄酮在60min的处理时间内稳定,而黄豆苷原和大豆黄素的T(loss0.5)值(损失50%含量的时间)分别为1442s和453s,表明95℃下3种大豆异黄酮的热稳定性表现为:染料木黄酮＞黄豆苷原＞大豆黄素.而在121℃和140℃的处理条件下,3种大豆异黄酮苷原均随着处理时间的延长而出现不同的热降解,黄豆苷原、大豆黄素和染料木黄酮在121℃的T(loss 0.5)值分别为26.36、37.88和1015s,而在140℃下,黄豆苷原、大豆黄素和染料木黄酮的T(loss 0.5)值则分别缩短为6.94、8.47和369s,结果表明在121℃和140℃下,3种大豆异黄酮的热稳定性表现为:染料木黄酮＞大豆黄素＞黄豆苷原.
將大豆加工成豆漿併分彆用95、121和140℃處理不同時間,以高效液相色譜(HPLC)法檢測其中的3種大豆異黃酮苷原,染料木黃酮(genistein)、黃豆苷原(daidzein)和大豆黃素(glycitein)的含量變化,與原粒大豆、生豆漿進行比較.結果髮現,染料木黃酮、黃豆苷原和大豆黃素的熱穩定性存在較大差異,在95℃下,染料木黃酮在60min的處理時間內穩定,而黃豆苷原和大豆黃素的T(loss0.5)值(損失50%含量的時間)分彆為1442s和453s,錶明95℃下3種大豆異黃酮的熱穩定性錶現為:染料木黃酮＞黃豆苷原＞大豆黃素.而在121℃和140℃的處理條件下,3種大豆異黃酮苷原均隨著處理時間的延長而齣現不同的熱降解,黃豆苷原、大豆黃素和染料木黃酮在121℃的T(loss 0.5)值分彆為26.36、37.88和1015s,而在140℃下,黃豆苷原、大豆黃素和染料木黃酮的T(loss 0.5)值則分彆縮短為6.94、8.47和369s,結果錶明在121℃和140℃下,3種大豆異黃酮的熱穩定性錶現為:染料木黃酮＞大豆黃素＞黃豆苷原.
장대두가공성두장병분별용95、121화140℃처리불동시간,이고효액상색보(HPLC)법검측기중적3충대두이황동감원,염료목황동(genistein)、황두감원(daidzein)화대두황소(glycitein)적함량변화,여원립대두、생두장진행비교.결과발현,염료목황동、황두감원화대두황소적열은정성존재교대차이,재95℃하,염료목황동재60min적처리시간내은정,이황두감원화대두황소적T(loss0.5)치(손실50%함량적시간)분별위1442s화453s,표명95℃하3충대두이황동적열은정성표현위:염료목황동＞황두감원＞대두황소.이재121℃화140℃적처리조건하,3충대두이황동감원균수착처리시간적연장이출현불동적열강해,황두감원、대두황소화염료목황동재121℃적T(loss 0.5)치분별위26.36、37.88화1015s,이재140℃하,황두감원、대두황소화염료목황동적T(loss 0.5)치칙분별축단위6.94、8.47화369s,결과표명재121℃화140℃하,3충대두이황동적열은정성표현위:염료목황동＞대두황소＞황두감원.
