CAJ | 학술논문

为了确定香肠中花生、脂肪和淀粉的添加量对香肠质量的影响和最优配比,采用三因素三水平L9(34)正交试验设计对花生、脂肪和淀粉添加量进行优化,花生添加量的三个水平分别为3%、5%、8%,脂肪添加量的三个水平分别为12%、15%、18%,淀粉添加量的三个水平分别为6%、9%、12%.应用感官评分法对香肠外观、组织状态、气味、色泽、口感、切片性和耐煮性进行评分,并采用质构剖面分析方法对香肠硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测定.结果表明:感官评定与质构测定结果较一致,最佳组合均为5%花生、12%脂肪和9%淀粉.极差分析发现,花生含量对香肠的硬度、弹性和黏聚性影响最大(极差分别为2497.72、0.26和0.16),而脂肪对香肠的咀嚼性影响最强,淀粉添加量对质香肠构影响较弱.
위료학정향장중화생、지방화정분적첨가량대향장질량적영향화최우배비,채용삼인소삼수평L9(34)정교시험설계대화생、지방화정분첨가량진행우화,화생첨가량적삼개수평분별위3%、5%、8%,지방첨가량적삼개수평분별위12%、15%、18%,정분첨가량적삼개수평분별위6%、9%、12%.응용감관평분법대향장외관、조직상태、기미、색택、구감、절편성화내자성진행평분,병채용질구부면분석방법대향장경도、탄성、점취성화저작성진행측정.결과표명:감관평정여질구측정결과교일치,최가조합균위5%화생、12%지방화9%정분.겁차분석발현,화생함량대향장적경도、탄성화점취성영향최대(겁차분별위2497.72、0.26화0.16),이지방대향장적저작성영향최강,정분첨가량대질향장구영향교약.