食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
13期
158-163
,共6页
张峦%黄立群%喻晓蔚%徐岩%黄卫宁%TILLEY Michael
張巒%黃立群%喻曉蔚%徐巖%黃衛寧%TILLEY Michael
장만%황립군%유효위%서암%황위저%TILLEY Michael
重组脂肪酶%酶学性质%烘焙%酶流变分析仪%质构分析
重組脂肪酶%酶學性質%烘焙%酶流變分析儀%質構分析
중조지방매%매학성질%홍배%매류변분석의%질구분석
对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase,RCL)的酶学性质进行研究,并利用酶流变分析仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响.结果表明:该酶的最适反应条件为40℃、pH8.5;其在40℃内、pH3～9范围内稳定性较好,冻干粉酶比活力约为17640U/g.通过与另一种商业脂肪酶(AY"AMANO")的对比研究发现,重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性,而且能够增加面包的比容和弹性,降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性.
對一種新型重組華根黴脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase,RCL)的酶學性質進行研究,併利用酶流變分析儀、質構分析儀研究該酶對麵糰熱機械學特性及烘焙特性的影響.結果錶明:該酶的最適反應條件為40℃、pH8.5;其在40℃內、pH3～9範圍內穩定性較好,凍榦粉酶比活力約為17640U/g.通過與另一種商業脂肪酶(AY"AMANO")的對比研究髮現,重組華根黴脂肪酶不僅顯著影響麵糰的熱機械學特性,而且能夠增加麵包的比容和彈性,降低麵包的硬度、黏聚性和咀嚼性.
대일충신형중조화근매지방매(Rhizopus chinensis lipase,RCL)적매학성질진행연구,병이용매류변분석의、질구분석의연구해매대면단열궤계학특성급홍배특성적영향.결과표명:해매적최괄반응조건위40℃、pH8.5;기재40℃내、pH3～9범위내은정성교호,동간분매비활력약위17640U/g.통과여령일충상업지방매(AY"AMANO")적대비연구발현,중조화근매지방매불부현저영향면단적열궤계학특성,이차능구증가면포적비용화탄성,강저면포적경도、점취성화저작성.
