天津科技大学学报
天津科技大學學報
천진과기대학학보
JOURNAL OF TIANJIN UNIVERSITY OF SCIENCE & TECHNOLOGY
2011年
3期
1-5
,共5页
高应瑞%白小佳%赵伍英%王艳萍
高應瑞%白小佳%趙伍英%王豔萍
고응서%백소가%조오영%왕염평
毕赤酵母%牛肉香精%美拉德反应
畢赤酵母%牛肉香精%美拉德反應
필적효모%우육향정%미랍덕반응
应用毕赤酵母发酵表达不同串联拷贝牛肉风味肽(4BMP、8BMP、12BMP、16BMP).分别以不含风味肽的发酵液和牛肉汤作对照,经过美拉德反应制备牛肉香精.对不同串联拷贝数的BMP制备的牛肉香精风味特性进行感官评价.结果显示:由不含BMP的发酵液制备的牛肉香精特征味不明显,总体肉香味弱;由牛肉汤制备的牛肉香精特征味明显,但强度弱;以含多拷贝BMP发酵液制备的牛肉香精肉香味和特征味明显.其中4BMP总体香味不和谐;8BMP、12BMP、16BMP牛肉特征突出,肉香味明显,且权重评分方差分析显示3种多肽制备的牛肉香精总体风味无显著性差异.所以,BMP作为基料进行美拉德反应可以提升产物的牛肉特征味和总体肉香味,而拷贝数的增加对风味的影响并不显著.
應用畢赤酵母髮酵錶達不同串聯拷貝牛肉風味肽(4BMP、8BMP、12BMP、16BMP).分彆以不含風味肽的髮酵液和牛肉湯作對照,經過美拉德反應製備牛肉香精.對不同串聯拷貝數的BMP製備的牛肉香精風味特性進行感官評價.結果顯示:由不含BMP的髮酵液製備的牛肉香精特徵味不明顯,總體肉香味弱;由牛肉湯製備的牛肉香精特徵味明顯,但彊度弱;以含多拷貝BMP髮酵液製備的牛肉香精肉香味和特徵味明顯.其中4BMP總體香味不和諧;8BMP、12BMP、16BMP牛肉特徵突齣,肉香味明顯,且權重評分方差分析顯示3種多肽製備的牛肉香精總體風味無顯著性差異.所以,BMP作為基料進行美拉德反應可以提升產物的牛肉特徵味和總體肉香味,而拷貝數的增加對風味的影響併不顯著.
응용필적효모발효표체불동천련고패우육풍미태(4BMP、8BMP、12BMP、16BMP).분별이불함풍미태적발효액화우육탕작대조,경과미랍덕반응제비우육향정.대불동천련고패수적BMP제비적우육향정풍미특성진행감관평개.결과현시:유불함BMP적발효액제비적우육향정특정미불명현,총체육향미약;유우육탕제비적우육향정특정미명현,단강도약;이함다고패BMP발효액제비적우육향정육향미화특정미명현.기중4BMP총체향미불화해;8BMP、12BMP、16BMP우육특정돌출,육향미명현,차권중평분방차분석현시3충다태제비적우육향정총체풍미무현저성차이.소이,BMP작위기료진행미랍덕반응가이제승산물적우육특정미화총체육향미,이고패수적증가대풍미적영향병불현저.
