粮油加工
糧油加工
량유가공
CEREALS AND OILS PROCESSING
2007年
12期
91-93
,共3页
馒头%低温α-淀粉酶%品质%老化
饅頭%低溫α-澱粉酶%品質%老化
만두%저온α-정분매%품질%노화
本文通过将低温α-淀粉酶用于馒头制作过程中,通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对馒头高径比,比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析,来试图研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响.结果表明:馒头储存过程中低温α-淀粉酶添加量为30mg/kg时馒头感官评价得分和仪器测量结果都较好.
本文通過將低溫α-澱粉酶用于饅頭製作過程中,通過對成品進行感官分析和儀器測量相結閤的分析方法,對饅頭高徑比,比容和色度等外部特性和硬度、黏性、彈性、咀嚼性和迴複性5種常用于評價饅頭質量的內部特性指標進行分析,來試圖研究真菌α-澱粉酶對饅頭品質的影響.結果錶明:饅頭儲存過程中低溫α-澱粉酶添加量為30mg/kg時饅頭感官評價得分和儀器測量結果都較好.
본문통과장저온α-정분매용우만두제작과정중,통과대성품진행감관분석화의기측량상결합적분석방법,대만두고경비,비용화색도등외부특성화경도、점성、탄성、저작성화회복성5충상용우평개만두질량적내부특성지표진행분석,래시도연구진균α-정분매대만두품질적영향.결과표명:만두저존과정중저온α-정분매첨가량위30mg/kg시만두감관평개득분화의기측량결과도교호.
