食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2008年
10期
94-96,98
,共4页
张莉%许加超%周晓东%高昕%冯金晓
張莉%許加超%週曉東%高昕%馮金曉
장리%허가초%주효동%고흔%풍금효
海藻%膳食纤维%肉制品%流变学性质%亚硝酸盐
海藻%膳食纖維%肉製品%流變學性質%亞硝痠鹽
해조%선식섬유%육제품%류변학성질%아초산염
将不同含量(5%,10%,20%,30%)的海带膳食纤维添加到火腿当中,开发出海藻膳食纤维火腿,并对其进行组织构造的观察和流变学参数的测定以及亚硝酸盐含量的测定,以得出风味口感、质构特征、功能性效果较好的海藻膳食纤维火腿.结果表明:添加量为10%以下的海藻膳食纤维的风味口感和质构特征都比添加量高的火腿好,而随着添加量的增加,火腿中亚硝酸盐的含量也越来越低.综合考虑到海藻膳食纤维的品质及功能性的要求,以10%的添加量为最佳.
將不同含量(5%,10%,20%,30%)的海帶膳食纖維添加到火腿噹中,開髮齣海藻膳食纖維火腿,併對其進行組織構造的觀察和流變學參數的測定以及亞硝痠鹽含量的測定,以得齣風味口感、質構特徵、功能性效果較好的海藻膳食纖維火腿.結果錶明:添加量為10%以下的海藻膳食纖維的風味口感和質構特徵都比添加量高的火腿好,而隨著添加量的增加,火腿中亞硝痠鹽的含量也越來越低.綜閤攷慮到海藻膳食纖維的品質及功能性的要求,以10%的添加量為最佳.
장불동함량(5%,10%,20%,30%)적해대선식섬유첨가도화퇴당중,개발출해조선식섬유화퇴,병대기진행조직구조적관찰화류변학삼수적측정이급아초산염함량적측정,이득출풍미구감、질구특정、공능성효과교호적해조선식섬유화퇴.결과표명:첨가량위10%이하적해조선식섬유적풍미구감화질구특정도비첨가량고적화퇴호,이수착첨가량적증가,화퇴중아초산염적함량야월래월저.종합고필도해조선식섬유적품질급공능성적요구,이10%적첨가량위최가.
