食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2006年
9期
100-106
,共7页
谭洪卓%谷文英%高虹%陆建安
譚洪卓%穀文英%高虹%陸建安
담홍탁%곡문영%고홍%륙건안
绿豆淀粉粉团%流变特性%Cross方程%Herschel-Bulkley方程%机理探讨
綠豆澱粉粉糰%流變特性%Cross方程%Herschel-Bulkley方程%機理探討
록두정분분단%류변특성%Cross방정%Herschel-Bulkley방정%궤리탐토
通过考察绿豆淀粉粉团在不同温度(20、30、40和50℃)、不同含水量(44%、47%、50%和53%)、不同淀粉糊含量(0%、12%、24%、36%和50%)、不同剪切速率(0-1、1、10、100和500s-1)和分别恒定剪切速率10s-1和100s-1从20℃到60℃连续升温扫描的条件下的流变特性,得出含水量47%,含淀粉糊量24%的粉团在温度为40℃,剪切速率在10～100s-1范围内最适合在绿豆粉丝生产中淀粉粉团的搅拌、输送和漏粉垂丝;同时用幂律方程、Cross方程和Herschel-Bulkley方程来描述粉团的流变特性,发现Cross方程比幂律方程拟合精度更高,而Herschel-Bulkley方程则适于描述纯淀粉浆团的流变状态和作为淀粉粉团在某些条件下流变状态描述的补充;并对其流变机理用颗粒在流场中的取向理论、胀容现象和触变流动现象进行了探讨.
通過攷察綠豆澱粉粉糰在不同溫度(20、30、40和50℃)、不同含水量(44%、47%、50%和53%)、不同澱粉糊含量(0%、12%、24%、36%和50%)、不同剪切速率(0-1、1、10、100和500s-1)和分彆恆定剪切速率10s-1和100s-1從20℃到60℃連續升溫掃描的條件下的流變特性,得齣含水量47%,含澱粉糊量24%的粉糰在溫度為40℃,剪切速率在10～100s-1範圍內最適閤在綠豆粉絲生產中澱粉粉糰的攪拌、輸送和漏粉垂絲;同時用冪律方程、Cross方程和Herschel-Bulkley方程來描述粉糰的流變特性,髮現Cross方程比冪律方程擬閤精度更高,而Herschel-Bulkley方程則適于描述純澱粉漿糰的流變狀態和作為澱粉粉糰在某些條件下流變狀態描述的補充;併對其流變機理用顆粒在流場中的取嚮理論、脹容現象和觸變流動現象進行瞭探討.
통과고찰록두정분분단재불동온도(20、30、40화50℃)、불동함수량(44%、47%、50%화53%)、불동정분호함량(0%、12%、24%、36%화50%)、불동전절속솔(0-1、1、10、100화500s-1)화분별항정전절속솔10s-1화100s-1종20℃도60℃련속승온소묘적조건하적류변특성,득출함수량47%,함정분호량24%적분단재온도위40℃,전절속솔재10～100s-1범위내최괄합재록두분사생산중정분분단적교반、수송화루분수사;동시용멱률방정、Cross방정화Herschel-Bulkley방정래묘술분단적류변특성,발현Cross방정비멱률방정의합정도경고,이Herschel-Bulkley방정칙괄우묘술순정분장단적류변상태화작위정분분단재모사조건하류변상태묘술적보충;병대기류변궤리용과립재류장중적취향이론、창용현상화촉변류동현상진행료탐토.
