营养学报
營養學報
영양학보
ACTA NUTRIMENTA SINICA
2001年
2期
140-144
,共5页
黄惠华%郭乾初%梁汉华%高孔荣
黃惠華%郭乾初%樑漢華%高孔榮
황혜화%곽건초%량한화%고공영
豆奶%热处理%电泳%胰蛋白酶抑制剂%巯基
豆奶%熱處理%電泳%胰蛋白酶抑製劑%巰基
두내%열처리%전영%이단백매억제제%구기
目的:研究热处理对豆奶蛋白组分、巯基含量及胰蛋白酶抑制剂活性的影响.方法:以95 ℃、120 ℃、140 ℃处理鲜豆奶,用SDS-PAGE(十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺薄板凝胶电泳)分析经热处理和β-巯基乙醇处理后豆奶蛋白组分的变化;研究豆奶胰蛋白酶抑制剂活性的热变化;用Ellman试剂法测定巯基含量.结果:鲜豆奶中7,8,11,12,13,14,15,16号蛋白组分经热处理后逐步消失,出现分子量为104 620的17号蛋白质新组分,β-巯基乙醇处理证明此蛋白组分的出现与12,13,14,l 5,16号蛋白组分的消失具有相关性,这些组分的次级结构主要靠二硫键结合;热处理使豆奶巯基含量急剧下降;热处理失活90%的胰蛋白酶抑制剂,95℃处理需要35 min,120 ℃需7 min,而140 ℃只需60 s左右.结论:热处理导致豆奶蛋白巯基的变化从而引起蛋白组分的变化;胰蛋白酶抑制剂的热致死时间曲线表明,在95～140℃范围内,温度增加30 ℃,钝化90%胰蛋白酶抑制剂的热处理时间缩短为原来的1/10.
目的:研究熱處理對豆奶蛋白組分、巰基含量及胰蛋白酶抑製劑活性的影響.方法:以95 ℃、120 ℃、140 ℃處理鮮豆奶,用SDS-PAGE(十二烷基磺痠鈉-聚丙烯酰胺薄闆凝膠電泳)分析經熱處理和β-巰基乙醇處理後豆奶蛋白組分的變化;研究豆奶胰蛋白酶抑製劑活性的熱變化;用Ellman試劑法測定巰基含量.結果:鮮豆奶中7,8,11,12,13,14,15,16號蛋白組分經熱處理後逐步消失,齣現分子量為104 620的17號蛋白質新組分,β-巰基乙醇處理證明此蛋白組分的齣現與12,13,14,l 5,16號蛋白組分的消失具有相關性,這些組分的次級結構主要靠二硫鍵結閤;熱處理使豆奶巰基含量急劇下降;熱處理失活90%的胰蛋白酶抑製劑,95℃處理需要35 min,120 ℃需7 min,而140 ℃隻需60 s左右.結論:熱處理導緻豆奶蛋白巰基的變化從而引起蛋白組分的變化;胰蛋白酶抑製劑的熱緻死時間麯線錶明,在95～140℃範圍內,溫度增加30 ℃,鈍化90%胰蛋白酶抑製劑的熱處理時間縮短為原來的1/10.
목적:연구열처리대두내단백조분、구기함량급이단백매억제제활성적영향.방법:이95 ℃、120 ℃、140 ℃처리선두내,용SDS-PAGE(십이완기광산납-취병희선알박판응효전영)분석경열처리화β-구기을순처리후두내단백조분적변화;연구두내이단백매억제제활성적열변화;용Ellman시제법측정구기함량.결과:선두내중7,8,11,12,13,14,15,16호단백조분경열처리후축보소실,출현분자량위104 620적17호단백질신조분,β-구기을순처리증명차단백조분적출현여12,13,14,l 5,16호단백조분적소실구유상관성,저사조분적차급결구주요고이류건결합;열처리사두내구기함량급극하강;열처리실활90%적이단백매억제제,95℃처리수요35 min,120 ℃수7 min,이140 ℃지수60 s좌우.결론:열처리도치두내단백구기적변화종이인기단백조분적변화;이단백매억제제적열치사시간곡선표명,재95～140℃범위내,온도증가30 ℃,둔화90%이단백매억제제적열처리시간축단위원래적1/10.
