食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2005年
3期
244-248
,共5页
侯建设%席玙芳%李中华%莫文贵
侯建設%席玙芳%李中華%莫文貴
후건설%석여방%리중화%막문귀
青椒果实%冷害%抗冷性%热处理%活性氧%贮藏
青椒果實%冷害%抗冷性%熱處理%活性氧%貯藏
청초과실%냉해%항랭성%열처리%활성양%저장
青椒在9℃下冷藏8w,没有出现冷害,膜透性变化不大.而在2℃下贮藏1w后即出现冷害症状,超过4w发生严重冷害,膜透性迅速上升.与9℃贮藏青椒相比,2℃贮藏青椒的SOD活性降低,而CAT活性降低更多;POD活性也低于9℃贮藏青椒,但7w时骤升至峰值.贮前50℃10min或53℃5min热水浸泡处理极显著降低了2℃贮藏青椒的冷害,显著抑制了膜透性的上升.与对照相比,50℃热处理对青椒SOD活性影响不明显而53℃热处理显著提高了3、4和5w时SOD活性.两热处理均极显著提高了青椒CAT活性,对CAT活性的提高超过SOD.两热处理青椒贮藏过程中POD活性呈缓慢下降趋势,避免了对照组青椒POD活性6w时的显著降低和7 w时的骤然上升.可见青椒的冷害与低温下活性氧清除酶,特别是CAT活性的降低,导致活性氧化代谢失调有关.而贮前热处理通过提高活性氧清除酶特别是CAT活性,维持活性氧代谢的平衡,抑制膜质过氧化,从而减轻了青椒的冷害.
青椒在9℃下冷藏8w,沒有齣現冷害,膜透性變化不大.而在2℃下貯藏1w後即齣現冷害癥狀,超過4w髮生嚴重冷害,膜透性迅速上升.與9℃貯藏青椒相比,2℃貯藏青椒的SOD活性降低,而CAT活性降低更多;POD活性也低于9℃貯藏青椒,但7w時驟升至峰值.貯前50℃10min或53℃5min熱水浸泡處理極顯著降低瞭2℃貯藏青椒的冷害,顯著抑製瞭膜透性的上升.與對照相比,50℃熱處理對青椒SOD活性影響不明顯而53℃熱處理顯著提高瞭3、4和5w時SOD活性.兩熱處理均極顯著提高瞭青椒CAT活性,對CAT活性的提高超過SOD.兩熱處理青椒貯藏過程中POD活性呈緩慢下降趨勢,避免瞭對照組青椒POD活性6w時的顯著降低和7 w時的驟然上升.可見青椒的冷害與低溫下活性氧清除酶,特彆是CAT活性的降低,導緻活性氧化代謝失調有關.而貯前熱處理通過提高活性氧清除酶特彆是CAT活性,維持活性氧代謝的平衡,抑製膜質過氧化,從而減輕瞭青椒的冷害.
청초재9℃하랭장8w,몰유출현냉해,막투성변화불대.이재2℃하저장1w후즉출현냉해증상,초과4w발생엄중냉해,막투성신속상승.여9℃저장청초상비,2℃저장청초적SOD활성강저,이CAT활성강저경다;POD활성야저우9℃저장청초,단7w시취승지봉치.저전50℃10min혹53℃5min열수침포처리겁현저강저료2℃저장청초적냉해,현저억제료막투성적상승.여대조상비,50℃열처리대청초SOD활성영향불명현이53℃열처리현저제고료3、4화5w시SOD활성.량열처리균겁현저제고료청초CAT활성,대CAT활성적제고초과SOD.량열처리청초저장과정중POD활성정완만하강추세,피면료대조조청초POD활성6w시적현저강저화7 w시적취연상승.가견청초적냉해여저온하활성양청제매,특별시CAT활성적강저,도치활성양화대사실조유관.이저전열처리통과제고활성양청제매특별시CAT활성,유지활성양대사적평형,억제막질과양화,종이감경료청초적냉해.
