CAJ | 학술논문

检验了在pH5.8的磷酸盐缓冲系统和磷酸盐-乳酸缓冲系统条件下,各种糖对血红蛋白(Hb)在冷冻贮藏中氧化抑制的效果.结果表明:低温冷冻时,在pH5.8的磷酸盐缓冲系统条件下,多数糖对Hb没有明显的氧化抑制作用,只有果糖、半乳糖、甘油、麦芽糖具有较弱的抑制效果.而在磷酸盐-乳酸缓冲系统条件下,试验所用各种糖(果糖、半乳糖、甘油、麦芽糖、蔗糖、海藻糖、葡萄糖、甘露糖)对Hb均有明显的氧化抑制作用,与磷酸盐缓冲系统相比,平均抑制率约在30%以上.这个结果说明在磷酸盐-乳酸缓冲体系中,各种糖对于血红素蛋白质具有较好的诱导体稳定作用,若将其用于食用鲜肉或成熟期(pH5.8)肉的低温贮藏过程中,对色素蛋白质Mb和Hb的氧化抑制可能会起到良好的效果.
검험료재pH5.8적린산염완충계통화린산염-유산완충계통조건하,각충당대혈홍단백(Hb)재냉동저장중양화억제적효과.결과표명:저온냉동시,재pH5.8적린산염완충계통조건하,다수당대Hb몰유명현적양화억제작용,지유과당、반유당、감유、맥아당구유교약적억제효과.이재린산염-유산완충계통조건하,시험소용각충당(과당、반유당、감유、맥아당、자당、해조당、포도당、감로당)대Hb균유명현적양화억제작용,여린산염완충계통상비,평균억제솔약재30%이상.저개결과설명재린산염-유산완충체계중,각충당대우혈홍소단백질구유교호적유도체은정작용,약장기용우식용선육혹성숙기(pH5.8)육적저온저장과정중,대색소단백질Mb화Hb적양화억제가능회기도량호적효과.