中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
5期
123-130
,共8页
李晓东%何述栋%姚春艳%刘滨城
李曉東%何述棟%姚春豔%劉濱城
리효동%하술동%요춘염%류빈성
牦牛乳干酪素%模拟干酪%质构%响应面法
牦牛乳榦酪素%模擬榦酪%質構%響應麵法
모우유간락소%모의간락%질구%향응면법
为研究牦牛乳干酪素制备模拟干酪的质构模型,采用响应面分析法,以水分、大豆油、食盐和柠檬酸为试验因素,硬度、黏着性、弹性和黏聚性为响应值,建立相应的数学预测模型.试验结果表明:对模拟干酪的硬度和黏着性影响显著的单因素是水分、大豆油、食盐和柠檬酸;对模拟干酪弹性影响显著的单因素是大豆油和柠檬酸;对模拟干酪黏聚性影响显著的单因素是大豆油、食盐及柠檬酸.优化模型配方是:牦牛乳干酪素22%、水分48.7%、大豆油25.02%、柠檬酸钠1.8%、食盐2.14%、柠檬酸0.69%.使用该配方生产的模拟干酪与市售莫扎瑞拉干酪的质构特性相近,可用于实际生产.
為研究牦牛乳榦酪素製備模擬榦酪的質構模型,採用響應麵分析法,以水分、大豆油、食鹽和檸檬痠為試驗因素,硬度、黏著性、彈性和黏聚性為響應值,建立相應的數學預測模型.試驗結果錶明:對模擬榦酪的硬度和黏著性影響顯著的單因素是水分、大豆油、食鹽和檸檬痠;對模擬榦酪彈性影響顯著的單因素是大豆油和檸檬痠;對模擬榦酪黏聚性影響顯著的單因素是大豆油、食鹽及檸檬痠.優化模型配方是:牦牛乳榦酪素22%、水分48.7%、大豆油25.02%、檸檬痠鈉1.8%、食鹽2.14%、檸檬痠0.69%.使用該配方生產的模擬榦酪與市售莫扎瑞拉榦酪的質構特性相近,可用于實際生產.
위연구모우유간락소제비모의간락적질구모형,채용향응면분석법,이수분、대두유、식염화저몽산위시험인소,경도、점착성、탄성화점취성위향응치,건립상응적수학예측모형.시험결과표명:대모의간락적경도화점착성영향현저적단인소시수분、대두유、식염화저몽산;대모의간락탄성영향현저적단인소시대두유화저몽산;대모의간락점취성영향현저적단인소시대두유、식염급저몽산.우화모형배방시:모우유간락소22%、수분48.7%、대두유25.02%、저몽산납1.8%、식염2.14%、저몽산0.69%.사용해배방생산적모의간락여시수막찰서랍간락적질구특성상근,가용우실제생산.
