CAJ | 학술논문

采用高效液相色谱法测定4种石榴成熟期果实中糖和酸的组成,并对其味感值和糖酸组分与果实风味指标间的相关性进行分析.结果表明,石榴果实中可溶性糖组分有蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨醇,其中葡萄糖和果糖含量最高,分别占总糖含量的43.84％～48.36％和49.18％～50.67％.4个品种中, “玉石籽”的总糖含量最高,“白皮”的最低.石榴果实中主要有机酸是奎宁酸、琥珀酸、草酸、L-苹果酸、莽草酸、柠檬酸和D-苹果酸,其中“玛瑙籽”的总酸含量最高,“青皮”的最低.石榴果实中果糖的味感值最大、其次是葡萄糖；味感值最大的酸是奎宁酸,其次为柠檬酸.相关性分析结果表明,石榴果实的糖酸比与甜味/酸味比值之间呈极显著正相关,各品种间糖酸比(甜味/酸味比值)的差异主要取决于有机酸的含量,与糖含量无关.综合其风味特点,“青皮”和“玉石籽”是甜味较浓的品种,“白皮”和“玛瑙籽”则是酸味较浓的品种.
채용고효액상색보법측정4충석류성숙기과실중당화산적조성,병대기미감치화당산조분여과실풍미지표간적상관성진행분석.결과표명,석류과실중가용성당조분유자당、포도당、과당화산리순,기중포도당화과당함량최고,분별점총당함량적43.84％～48.36％화49.18％～50.67％.4개품충중, “옥석자”적총당함량최고,“백피”적최저.석류과실중주요유궤산시규저산、호박산、초산、L-평과산、망초산、저몽산화D-평과산,기중“마노자”적총산함량최고,“청피”적최저.석류과실중과당적미감치최대、기차시포도당；미감치최대적산시규저산,기차위저몽산.상관성분석결과표명,석류과실적당산비여첨미/산미비치지간정겁현저정상관,각품충간당산비(첨미/산미비치)적차이주요취결우유궤산적함량,여당함량무관.종합기풍미특점,“청피”화“옥석자”시첨미교농적품충,“백피”화“마노자”칙시산미교농적품충.