酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2009年
3期
72-75
,共4页
林巧%向超%孙小波%李流川
林巧%嚮超%孫小波%李流川
림교%향초%손소파%리류천
樱桃酒%多酚%黄酮%羟自由基
櫻桃酒%多酚%黃酮%羥自由基
앵도주%다분%황동%간자유기
以樱桃为实验原料,在发酵前后及过程中测定及分析不同酒精度、二氧化硫、维生素C、时间的樱桃酒的抗氧化性,研究出樱桃汁发酵前后及发酵过程中的抗氧化能力的变化情况.结果发现,随着酒精度的提高,樱桃酒中的黄酮和多酚含量逐渐降低,当酒精度达到11%时,含量较高,清除羟自由基能力最好;SO2浓度为80～100mg/L时,多酚和黄酮含量较为稳定,抗氧化能力最佳;维生素C添加110mg/L时,多酚和黄酮含量以及清除羟自由基能力最好;发酵时间以60h,72h,84h较为适宜,抗氧化能力较好.
以櫻桃為實驗原料,在髮酵前後及過程中測定及分析不同酒精度、二氧化硫、維生素C、時間的櫻桃酒的抗氧化性,研究齣櫻桃汁髮酵前後及髮酵過程中的抗氧化能力的變化情況.結果髮現,隨著酒精度的提高,櫻桃酒中的黃酮和多酚含量逐漸降低,噹酒精度達到11%時,含量較高,清除羥自由基能力最好;SO2濃度為80～100mg/L時,多酚和黃酮含量較為穩定,抗氧化能力最佳;維生素C添加110mg/L時,多酚和黃酮含量以及清除羥自由基能力最好;髮酵時間以60h,72h,84h較為適宜,抗氧化能力較好.
이앵도위실험원료,재발효전후급과정중측정급분석불동주정도、이양화류、유생소C、시간적앵도주적항양화성,연구출앵도즙발효전후급발효과정중적항양화능력적변화정황.결과발현,수착주정도적제고,앵도주중적황동화다분함량축점강저,당주정도체도11%시,함량교고,청제간자유기능력최호;SO2농도위80～100mg/L시,다분화황동함량교위은정,항양화능력최가;유생소C첨가110mg/L시,다분화황동함량이급청제간자유기능력최호;발효시간이60h,72h,84h교위괄의,항양화능력교호.
