运城学院学报
運城學院學報
운성학원학보
JOURNAL OF YUNCHENG UNIVERSITY
2006年
2期
29-31
,共3页
苹果醋%工艺%发酵%陈酿%风味
蘋果醋%工藝%髮酵%陳釀%風味
평과작%공예%발효%진양%풍미
目的:研究苹果汁的最适发酵工艺条件及醋酸发酵过程中总酸和总酯的变化.方法:分别选择糖度为8°Bx、10°Bx、12°Bx、15°Bx的苹果汁进行酒精发酵,对发酵产品的气味和酒精含量进行测定,并以影响醋酸发酵过程的重要因素接种量、发酵温度、发酵时间进行三因素三水平正交试验,测定了醋酸发酵过程中的总酸及总酯的变化.结果:采用糖度为12°Bx的苹果汁进行酒精发酵,酒精含量高,风味好,成本低;醋酸发酵的醋酸菌接种量为10%,发酵温度为32～34℃,发酵时间为72h,发酵后采用1～2个月陈酿,所得产品的有机酸含量高,风味好.结论:苹果汁酒精发酵和醋酸发酵采用适宜的糖度和发酵条件与陈酿工艺,产品的总酸含量较高,风味较好.
目的:研究蘋果汁的最適髮酵工藝條件及醋痠髮酵過程中總痠和總酯的變化.方法:分彆選擇糖度為8°Bx、10°Bx、12°Bx、15°Bx的蘋果汁進行酒精髮酵,對髮酵產品的氣味和酒精含量進行測定,併以影響醋痠髮酵過程的重要因素接種量、髮酵溫度、髮酵時間進行三因素三水平正交試驗,測定瞭醋痠髮酵過程中的總痠及總酯的變化.結果:採用糖度為12°Bx的蘋果汁進行酒精髮酵,酒精含量高,風味好,成本低;醋痠髮酵的醋痠菌接種量為10%,髮酵溫度為32～34℃,髮酵時間為72h,髮酵後採用1～2箇月陳釀,所得產品的有機痠含量高,風味好.結論:蘋果汁酒精髮酵和醋痠髮酵採用適宜的糖度和髮酵條件與陳釀工藝,產品的總痠含量較高,風味較好.
목적:연구평과즙적최괄발효공예조건급작산발효과정중총산화총지적변화.방법:분별선택당도위8°Bx、10°Bx、12°Bx、15°Bx적평과즙진행주정발효,대발효산품적기미화주정함량진행측정,병이영향작산발효과정적중요인소접충량、발효온도、발효시간진행삼인소삼수평정교시험,측정료작산발효과정중적총산급총지적변화.결과:채용당도위12°Bx적평과즙진행주정발효,주정함량고,풍미호,성본저;작산발효적작산균접충량위10%,발효온도위32～34℃,발효시간위72h,발효후채용1～2개월진양,소득산품적유궤산함량고,풍미호.결론:평과즙주정발효화작산발효채용괄의적당도화발효조건여진양공예,산품적총산함량교고,풍미교호.
