食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
11期
197-201
,共5页
吕慧威%孙玉梅%卢明春%曹方%张丽娜%乐庸堂
呂慧威%孫玉梅%盧明春%曹方%張麗娜%樂庸堂
려혜위%손옥매%로명춘%조방%장려나%악용당
酵母菌%草莓酒%发酵特性%香气成分
酵母菌%草莓酒%髮酵特性%香氣成分
효모균%초매주%발효특성%향기성분
从草莓自然发酵液中分离筛选出酵母菌株D、E、H,以酿酒酵母A为对照,采用气相色谱法分析不同酵母发酵草莓酒的主要香气成分,并通过降糖速率、产酒精能力、产酸量及感官质量评价,比较不同菌株的发酵特性.结果表明,菌株A产酒精能力较强,菌株H和菌株D产香效果较好,菌株E各项指标均较差.其中菌株H发酵性能优良,还原糖含量可降至18.3g/L,酒精体积分数可达到12.92%,异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯和β-苯乙醇等香气成分均明显高于其他菌株,且酒体色泽澄清透亮,口味纯正,具有草莓酒的典型风味.
從草莓自然髮酵液中分離篩選齣酵母菌株D、E、H,以釀酒酵母A為對照,採用氣相色譜法分析不同酵母髮酵草莓酒的主要香氣成分,併通過降糖速率、產酒精能力、產痠量及感官質量評價,比較不同菌株的髮酵特性.結果錶明,菌株A產酒精能力較彊,菌株H和菌株D產香效果較好,菌株E各項指標均較差.其中菌株H髮酵性能優良,還原糖含量可降至18.3g/L,酒精體積分數可達到12.92%,異丁醇、異戊醇、乳痠乙酯和β-苯乙醇等香氣成分均明顯高于其他菌株,且酒體色澤澄清透亮,口味純正,具有草莓酒的典型風味.
종초매자연발효액중분리사선출효모균주D、E、H,이양주효모A위대조,채용기상색보법분석불동효모발효초매주적주요향기성분,병통과강당속솔、산주정능력、산산량급감관질량평개,비교불동균주적발효특성.결과표명,균주A산주정능력교강,균주H화균주D산향효과교호,균주E각항지표균교차.기중균주H발효성능우량,환원당함량가강지18.3g/L,주정체적분수가체도12.92%,이정순、이무순、유산을지화β-분을순등향기성분균명현고우기타균주,차주체색택징청투량,구미순정,구유초매주적전형풍미.
