中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2012年
2期
205-209
,共5页
程玮嘉%周裔彬%张健%阮杨锋
程瑋嘉%週裔彬%張健%阮楊鋒
정위가%주예빈%장건%원양봉
鳙鱼%碎米%弹性模量%二次旋转回归
鳙魚%碎米%彈性模量%二次鏇轉迴歸
용어%쇄미%탄성모량%이차선전회귀
为探索碎米在鱼丸加工中的应用,本文以碎米和鳙鱼鱼肉为原料,探讨变性淀粉、磷酸盐、海藻酸钠三种食品添加剂对碎米鳙鱼鱼丸弹性模量的改善作用及最适宜添加量.以样品的弹性模量为指标,通过质构仪测定碎米鱼肉丸子的弹性模量,结果表明:变性淀粉、磷酸盐、海藻酸钠的使用均可明显改善碎米鳙鱼鱼丸的弹性模量,单因素实验得到变性淀粉、磷酸盐、海藻酸钠的最适宜的添加量分别为14％～16％、0.05％～0.1％、0.05％～0.1％；在单因素试验的基础上通过二次旋转回归分析,得到最优配方为:鱼肉30％、碎米粉55.4％、变性淀粉14.58％、磷酸盐0.0688％、海藻酸钠0.0748％.可为企业提供可行性参考和初步的理论依据.
為探索碎米在魚汍加工中的應用,本文以碎米和鳙魚魚肉為原料,探討變性澱粉、燐痠鹽、海藻痠鈉三種食品添加劑對碎米鳙魚魚汍彈性模量的改善作用及最適宜添加量.以樣品的彈性模量為指標,通過質構儀測定碎米魚肉汍子的彈性模量,結果錶明:變性澱粉、燐痠鹽、海藻痠鈉的使用均可明顯改善碎米鳙魚魚汍的彈性模量,單因素實驗得到變性澱粉、燐痠鹽、海藻痠鈉的最適宜的添加量分彆為14％～16％、0.05％～0.1％、0.05％～0.1％；在單因素試驗的基礎上通過二次鏇轉迴歸分析,得到最優配方為:魚肉30％、碎米粉55.4％、變性澱粉14.58％、燐痠鹽0.0688％、海藻痠鈉0.0748％.可為企業提供可行性參攷和初步的理論依據.
위탐색쇄미재어환가공중적응용,본문이쇄미화용어어육위원료,탐토변성정분、린산염、해조산납삼충식품첨가제대쇄미용어어환탄성모량적개선작용급최괄의첨가량.이양품적탄성모량위지표,통과질구의측정쇄미어육환자적탄성모량,결과표명:변성정분、린산염、해조산납적사용균가명현개선쇄미용어어환적탄성모량,단인소실험득도변성정분、린산염、해조산납적최괄의적첨가량분별위14％～16％、0.05％～0.1％、0.05％～0.1％；재단인소시험적기출상통과이차선전회귀분석,득도최우배방위:어육30％、쇄미분55.4％、변성정분14.58％、린산염0.0688％、해조산납0.0748％.가위기업제공가행성삼고화초보적이론의거.
