食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
2期
120-125
,共6页
贾利蓉%谭敏%赵志峰%贺春梅%陈武勇
賈利蓉%譚敏%趙誌峰%賀春梅%陳武勇
가리용%담민%조지봉%하춘매%진무용
黑木耳%软化%微观结构%护脆
黑木耳%軟化%微觀結構%護脆
흑목이%연화%미관결구%호취
本实验以青川黑木耳为主要原料,研究其在罐藏过程中的软化机理及护脆方法.首先采用石蜡切片法观察软化过程中黑木耳微观结构的变化,并对蛋白质、粗多糖含量进行测定,以研究黑木耳罐藏产品在保存中微观结构及主要化学成分的变化情况;其次采用海藻酸钠、魔芋胶、卡拉胶等食用胶及CaCl2对黑木耳进行护脆处理,通过抗张强度和感官评定来确定最佳护脆方法.实验表明,黑木耳罐藏过程中菌丝变粗且菌丝间间距加大,最后菌丝发生断裂,同时黑木耳中蛋白质、粗多糖溶出,导致黑木耳完全软化;CaCl2、海藻酸钠、卡拉胶、果胶均可以使黑木耳增脆,护脆剂的最佳配比为0.5%海藻酸钠+0.5%卡拉胶+0.6%CaCl2.
本實驗以青川黑木耳為主要原料,研究其在罐藏過程中的軟化機理及護脆方法.首先採用石蠟切片法觀察軟化過程中黑木耳微觀結構的變化,併對蛋白質、粗多糖含量進行測定,以研究黑木耳罐藏產品在保存中微觀結構及主要化學成分的變化情況;其次採用海藻痠鈉、魔芋膠、卡拉膠等食用膠及CaCl2對黑木耳進行護脆處理,通過抗張彊度和感官評定來確定最佳護脆方法.實驗錶明,黑木耳罐藏過程中菌絲變粗且菌絲間間距加大,最後菌絲髮生斷裂,同時黑木耳中蛋白質、粗多糖溶齣,導緻黑木耳完全軟化;CaCl2、海藻痠鈉、卡拉膠、果膠均可以使黑木耳增脆,護脆劑的最佳配比為0.5%海藻痠鈉+0.5%卡拉膠+0.6%CaCl2.
본실험이청천흑목이위주요원료,연구기재관장과정중적연화궤리급호취방법.수선채용석사절편법관찰연화과정중흑목이미관결구적변화,병대단백질、조다당함량진행측정,이연구흑목이관장산품재보존중미관결구급주요화학성분적변화정황;기차채용해조산납、마우효、잡랍효등식용효급CaCl2대흑목이진행호취처리,통과항장강도화감관평정래학정최가호취방법.실험표명,흑목이관장과정중균사변조차균사간간거가대,최후균사발생단렬,동시흑목이중단백질、조다당용출,도치흑목이완전연화;CaCl2、해조산납、잡랍효、과효균가이사흑목이증취,호취제적최가배비위0.5%해조산납+0.5%잡랍효+0.6%CaCl2.
