中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2011年
9期
123-128
,共6页
徐斌%李波%苗文娟%徐山元%董英
徐斌%李波%苗文娟%徐山元%董英
서빈%리파%묘문연%서산원%동영
小麦胚芽%脂肪酶%脂肪氧化酶%微生物%酸败%机理
小麥胚芽%脂肪酶%脂肪氧化酶%微生物%痠敗%機理
소맥배아%지방매%지방양화매%미생물%산패%궤리
小麦胚芽含有丰富的优质蛋白、多不饱和脂肪酸和VE等多种营养素,同时也富含脂肪酶、脂肪氧化酶和酯酶等多种酶类.新鲜小麦胚芽贮藏两周左右,就会在各种酶和微生物的协同作用下酸败变质,从而极大限制了小麦胚芽的高效利用.本文系统阐述了小麦胚芽脂肪酶和脂肪氧化酶的种类、酶学特性及其催化机制;并从小麦胚芽脂质的脂肪酶催化水解、自动氧化、脂肪氧化酶催化氧化以及微生物污染等多角度分析了小麦胚芽贮藏过程中的酸败变质机理.对小麦胚芽脂肪酶和脂肪氧化酶的深入了解,有助于研发可靠的小麦胚芽稳定化技术与装备,为其进一步深加工创造条件.
小麥胚芽含有豐富的優質蛋白、多不飽和脂肪痠和VE等多種營養素,同時也富含脂肪酶、脂肪氧化酶和酯酶等多種酶類.新鮮小麥胚芽貯藏兩週左右,就會在各種酶和微生物的協同作用下痠敗變質,從而極大限製瞭小麥胚芽的高效利用.本文繫統闡述瞭小麥胚芽脂肪酶和脂肪氧化酶的種類、酶學特性及其催化機製;併從小麥胚芽脂質的脂肪酶催化水解、自動氧化、脂肪氧化酶催化氧化以及微生物汙染等多角度分析瞭小麥胚芽貯藏過程中的痠敗變質機理.對小麥胚芽脂肪酶和脂肪氧化酶的深入瞭解,有助于研髮可靠的小麥胚芽穩定化技術與裝備,為其進一步深加工創造條件.
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