食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2006年
4期
133-137
,共5页
黑莓汁%热烫%花色苷%总酚%多酚氧化酶
黑莓汁%熱燙%花色苷%總酚%多酚氧化酶
흑매즙%열탕%화색감%총분%다분양화매
黑莓榨汁前采用蒸汽热烫处理,可以明显提高果汁中功能性成分--花色苷和总酚的含量,并且可以使导致果汁褐变和品质下降的主要内源酶多酚氧化酶失活,热烫3 min,压榨得到果汁的花色苷和总酚含量达到最高值,当热烫时间2 min,黑莓中的多酚氧化酶已完全失活.随着热烫时间延长,果汁出汁率有所下降.添加0.05%Vc进行护色处理,不能促进花色苷和总酚的溶出.黑莓榨汁前最佳的蒸汽热烫处理时间为3 min.
黑莓榨汁前採用蒸汽熱燙處理,可以明顯提高果汁中功能性成分--花色苷和總酚的含量,併且可以使導緻果汁褐變和品質下降的主要內源酶多酚氧化酶失活,熱燙3 min,壓榨得到果汁的花色苷和總酚含量達到最高值,噹熱燙時間2 min,黑莓中的多酚氧化酶已完全失活.隨著熱燙時間延長,果汁齣汁率有所下降.添加0.05%Vc進行護色處理,不能促進花色苷和總酚的溶齣.黑莓榨汁前最佳的蒸汽熱燙處理時間為3 min.
흑매자즙전채용증기열탕처리,가이명현제고과즙중공능성성분--화색감화총분적함량,병차가이사도치과즙갈변화품질하강적주요내원매다분양화매실활,열탕3 min,압자득도과즙적화색감화총분함량체도최고치,당열탕시간2 min,흑매중적다분양화매이완전실활.수착열탕시간연장,과즙출즙솔유소하강.첨가0.05%Vc진행호색처리,불능촉진화색감화총분적용출.흑매자즙전최가적증기열탕처리시간위3 min.
