中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
3期
143-151
,共9页
袁辉%白云凤%毛建卫%薛胜霞
袁輝%白雲鳳%毛建衛%薛勝霞
원휘%백운봉%모건위%설성하
柑桔%果酒%发酵%乙醇%响应面法
柑桔%果酒%髮酵%乙醇%響應麵法
감길%과주%발효%을순%향응면법
目的:为充分利用衢州柑桔资源,以柑桔汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型果酒.方法:通过研究初始发酵pH值、干浸出物、接种量和发酵温度等单因素对柑桔酒发酵指标--酒精度、总浸出物、还原糖、酸度、SO2、甲醇等及风味的影响,再通过中心组合试验设计和响应面分析优化获得最佳发酵工艺.结果:最佳生产工艺参数:接种量0.8g/L,可溶性固形物16°Bx(加蔗糖),26℃发酵5 d.确定柑桔果酒的技术指标是:pH 3.6,乙醇体积分数8.5%～8.9%;还原糖1.804 g/L,总氮3.25 g/L,总干浸出物46.0 g/L,总酸0.68 g/L,总SO2质量浓度72mg/L,pH 3.5;游离SO2质量浓度36mg/L,甲醇0.8mg/L,VC 0.1386 g/L,透光率100%.结论:酿造的柑桔果酒色泽金黄、清亮透明,有独特的柑桔果香,重要指标符合国家标准,工艺条件适合扩大生产.
目的:為充分利用衢州柑桔資源,以柑桔汁為主要原料,葡萄酒活性榦酵母為釀造菌種,研製髮酵型果酒.方法:通過研究初始髮酵pH值、榦浸齣物、接種量和髮酵溫度等單因素對柑桔酒髮酵指標--酒精度、總浸齣物、還原糖、痠度、SO2、甲醇等及風味的影響,再通過中心組閤試驗設計和響應麵分析優化穫得最佳髮酵工藝.結果:最佳生產工藝參數:接種量0.8g/L,可溶性固形物16°Bx(加蔗糖),26℃髮酵5 d.確定柑桔果酒的技術指標是:pH 3.6,乙醇體積分數8.5%～8.9%;還原糖1.804 g/L,總氮3.25 g/L,總榦浸齣物46.0 g/L,總痠0.68 g/L,總SO2質量濃度72mg/L,pH 3.5;遊離SO2質量濃度36mg/L,甲醇0.8mg/L,VC 0.1386 g/L,透光率100%.結論:釀造的柑桔果酒色澤金黃、清亮透明,有獨特的柑桔果香,重要指標符閤國傢標準,工藝條件適閤擴大生產.
목적:위충분이용구주감길자원,이감길즙위주요원료,포도주활성간효모위양조균충,연제발효형과주.방법:통과연구초시발효pH치、간침출물、접충량화발효온도등단인소대감길주발효지표--주정도、총침출물、환원당、산도、SO2、갑순등급풍미적영향,재통과중심조합시험설계화향응면분석우화획득최가발효공예.결과:최가생산공예삼수:접충량0.8g/L,가용성고형물16°Bx(가자당),26℃발효5 d.학정감길과주적기술지표시:pH 3.6,을순체적분수8.5%～8.9%;환원당1.804 g/L,총담3.25 g/L,총간침출물46.0 g/L,총산0.68 g/L,총SO2질량농도72mg/L,pH 3.5;유리SO2질량농도36mg/L,갑순0.8mg/L,VC 0.1386 g/L,투광솔100%.결론:양조적감길과주색택금황、청량투명,유독특적감길과향,중요지표부합국가표준,공예조건괄합확대생산.
