食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
3期
211-213,219
,共4页
吴慧清%吴清平%张菊梅%张宇生
吳慧清%吳清平%張菊梅%張宇生
오혜청%오청평%장국매%장우생
壳聚糖%改性壳聚糖衍生物%挥发性盐基氮%猪肉%冷藏保鲜%防腐护色
殼聚糖%改性殼聚糖衍生物%揮髮性鹽基氮%豬肉%冷藏保鮮%防腐護色
각취당%개성각취당연생물%휘발성염기담%저육%랭장보선%방부호색
通过检测经防腐保鲜处理新鲜猪肉样和对照样在低温冷藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、色泽和气味等指标随时间的变化,检验壳聚糖和壳聚糖锌复合防腐剂在新鲜猪肉冷藏保鲜中的防腐护色效果.结果表明,新鲜猪肉短时浸泡壳聚糖锌复合防腐剂后,置于无菌环境下于4℃低温冷藏,保存24 d都不变质,鲜艳红润的颜色可以保持9d；壳聚糖复合防腐剂处理后,鲜艳红润的颜色可以保持9d,至第15天后样品已经变质；0.5％乙酸处理样品较好的肉色保持9d,至第13天时样品已经变质；而空白对照样在第6天已变暗,品质已改变.壳聚糖锌复合防腐剂用于新鲜猪肉的低温防腐保鲜效果相比壳聚糖防腐剂更好,可将新鲜猪肉的保质期延长7d,比不加防腐剂处理的样品保质期延长3倍以上.
通過檢測經防腐保鮮處理新鮮豬肉樣和對照樣在低溫冷藏過程中細菌總數、揮髮性鹽基氮、色澤和氣味等指標隨時間的變化,檢驗殼聚糖和殼聚糖鋅複閤防腐劑在新鮮豬肉冷藏保鮮中的防腐護色效果.結果錶明,新鮮豬肉短時浸泡殼聚糖鋅複閤防腐劑後,置于無菌環境下于4℃低溫冷藏,保存24 d都不變質,鮮豔紅潤的顏色可以保持9d；殼聚糖複閤防腐劑處理後,鮮豔紅潤的顏色可以保持9d,至第15天後樣品已經變質；0.5％乙痠處理樣品較好的肉色保持9d,至第13天時樣品已經變質；而空白對照樣在第6天已變暗,品質已改變.殼聚糖鋅複閤防腐劑用于新鮮豬肉的低溫防腐保鮮效果相比殼聚糖防腐劑更好,可將新鮮豬肉的保質期延長7d,比不加防腐劑處理的樣品保質期延長3倍以上.
통과검측경방부보선처리신선저육양화대조양재저온랭장과정중세균총수、휘발성염기담、색택화기미등지표수시간적변화,검험각취당화각취당자복합방부제재신선저육랭장보선중적방부호색효과.결과표명,신선저육단시침포각취당자복합방부제후,치우무균배경하우4℃저온랭장,보존24 d도불변질,선염홍윤적안색가이보지9d；각취당복합방부제처리후,선염홍윤적안색가이보지9d,지제15천후양품이경변질；0.5％을산처리양품교호적육색보지9d,지제13천시양품이경변질；이공백대조양재제6천이변암,품질이개변.각취당자복합방부제용우신선저육적저온방부보선효과상비각취당방부제경호,가장신선저육적보질기연장7d,비불가방부제처리적양품보질기연장3배이상.
