酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2005年
5期
77-80
,共4页
啤酒%风味%蛋氨酸%硫化合物
啤酒%風味%蛋氨痠%硫化閤物
비주%풍미%단안산%류화합물
在啤酒生产过程中,蛋氨酸的转化和代谢会产生许多影响啤酒风味的含硫化合物,这些化合物在啤酒中的分布水平主要取决于酵母在发酵过程中的还原能力.在这些化合物中,蛋氨醛和二甲基三硫(DMTS)是老化啤酒中发现的两个关键的风味化合物.通过Strecker降解和酵母代谢的两个途径,蛋氨酸转化为蛋氨醛和蛋氨醇.甲硫醇是蛋氨酸通过酵母代谢的一个重要的中间产物,是二甲基二硫(DMDS)和DMTS等的前体.
在啤酒生產過程中,蛋氨痠的轉化和代謝會產生許多影響啤酒風味的含硫化閤物,這些化閤物在啤酒中的分佈水平主要取決于酵母在髮酵過程中的還原能力.在這些化閤物中,蛋氨醛和二甲基三硫(DMTS)是老化啤酒中髮現的兩箇關鍵的風味化閤物.通過Strecker降解和酵母代謝的兩箇途徑,蛋氨痠轉化為蛋氨醛和蛋氨醇.甲硫醇是蛋氨痠通過酵母代謝的一箇重要的中間產物,是二甲基二硫(DMDS)和DMTS等的前體.
재비주생산과정중,단안산적전화화대사회산생허다영향비주풍미적함류화합물,저사화합물재비주중적분포수평주요취결우효모재발효과정중적환원능력.재저사화합물중,단안철화이갑기삼류(DMTS)시노화비주중발현적량개관건적풍미화합물.통과Strecker강해화효모대사적량개도경,단안산전화위단안철화단안순.갑류순시단안산통과효모대사적일개중요적중간산물,시이갑기이류(DMDS)화DMTS등적전체.
