中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2011年
7期
29-32,58
,共5页
张莉%张雪%张健%李常营%马建军%杨贞耐
張莉%張雪%張健%李常營%馬建軍%楊貞耐
장리%장설%장건%리상영%마건군%양정내
Mozzarella干酪%拉伸工艺%干酪组成%功能特性
Mozzarella榦酪%拉伸工藝%榦酪組成%功能特性
Mozzarella간락%랍신공예%간락조성%공능특성
选择不同的拉伸温度和拉伸时间,研究拉伸工艺对Mozzarella干酪组成、游离水分和功能特性的影响.结果表明,随着拉伸温度的升高和拉伸时间的延长,干酪的游离水分增加,脂肪和蛋白质质量分数下降,干酪产量下降.拉伸温度为60℃时,干酪的融化性最高,油脂析出性适中,拉伸性较好.延长拉伸时间,导致干酪产量下降,功能特性没有明显提升.本研究确定的最佳拉伸工艺:拉伸温度60℃,拉伸时间10 min.
選擇不同的拉伸溫度和拉伸時間,研究拉伸工藝對Mozzarella榦酪組成、遊離水分和功能特性的影響.結果錶明,隨著拉伸溫度的升高和拉伸時間的延長,榦酪的遊離水分增加,脂肪和蛋白質質量分數下降,榦酪產量下降.拉伸溫度為60℃時,榦酪的融化性最高,油脂析齣性適中,拉伸性較好.延長拉伸時間,導緻榦酪產量下降,功能特性沒有明顯提升.本研究確定的最佳拉伸工藝:拉伸溫度60℃,拉伸時間10 min.
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