酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2011年
2期
89-92
,共4页
董鲁平%张辉%万全林%何耐炎%范雪平
董魯平%張輝%萬全林%何耐炎%範雪平
동로평%장휘%만전림%하내염%범설평
黄酒%快速淋米%发酵%挥发性风味物质
黃酒%快速淋米%髮酵%揮髮性風味物質
황주%쾌속림미%발효%휘발성풍미물질
研究快速淋米酿造和传统浸米工艺酿造黄酒生产过程,监控发酵过程酸度和酒精度的变化规律,对比分析发酵酒理化指标和风物成分.结果表明:米最佳吸水时间为1 h,快速淋米工艺发酵酒的酸度、氨氮、pH等理化指标升高明显,而β-苯乙醇含量降低;快速淋米工艺发酵酒的醛类、酮类、酯类、酸类等挥发性风味物质含量较传统浸米工艺发酵酒有所提高,醇类物质含量减少.
研究快速淋米釀造和傳統浸米工藝釀造黃酒生產過程,鑑控髮酵過程痠度和酒精度的變化規律,對比分析髮酵酒理化指標和風物成分.結果錶明:米最佳吸水時間為1 h,快速淋米工藝髮酵酒的痠度、氨氮、pH等理化指標升高明顯,而β-苯乙醇含量降低;快速淋米工藝髮酵酒的醛類、酮類、酯類、痠類等揮髮性風味物質含量較傳統浸米工藝髮酵酒有所提高,醇類物質含量減少.
연구쾌속림미양조화전통침미공예양조황주생산과정,감공발효과정산도화주정도적변화규률,대비분석발효주이화지표화풍물성분.결과표명:미최가흡수시간위1 h,쾌속림미공예발효주적산도、안담、pH등이화지표승고명현,이β-분을순함량강저;쾌속림미공예발효주적철류、동류、지류、산류등휘발성풍미물질함량교전통침미공예발효주유소제고,순류물질함량감소.
