中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2012年
4期
88-91
,共4页
陈芩%黄红霞%康旭%汪超%李冬生
陳芩%黃紅霞%康旭%汪超%李鼕生
진금%황홍하%강욱%왕초%리동생
葛根%甜面酱%顶空固相微萃取%气相色谱-质谱%风味
葛根%甜麵醬%頂空固相微萃取%氣相色譜-質譜%風味
갈근%첨면장%정공고상미췌취%기상색보-질보%풍미
采用顶空固相微萃取技术提取葛根甜面酱中的香气成分,再经气-质联用仪进行分析鉴定.葛根甜面酱样品的分析结果表明:酯类在挥发性风味物质中的相对含量最高,种类最多,其中以月桂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚麻油酸乙酯、油酸乙酯、硬脂酸乙酯为主.并且发酵前加入葛根有利于甜面酱中挥发性物质的生成,其风味上明显优于发酵完成后再添加葛根的甜面酱.
採用頂空固相微萃取技術提取葛根甜麵醬中的香氣成分,再經氣-質聯用儀進行分析鑒定.葛根甜麵醬樣品的分析結果錶明:酯類在揮髮性風味物質中的相對含量最高,種類最多,其中以月桂痠乙酯、9-十六碳烯痠乙酯、棕櫚痠乙酯、亞痳油痠乙酯、油痠乙酯、硬脂痠乙酯為主.併且髮酵前加入葛根有利于甜麵醬中揮髮性物質的生成,其風味上明顯優于髮酵完成後再添加葛根的甜麵醬.
채용정공고상미췌취기술제취갈근첨면장중적향기성분,재경기-질련용의진행분석감정.갈근첨면장양품적분석결과표명:지류재휘발성풍미물질중적상대함량최고,충류최다,기중이월계산을지、9-십륙탄희산을지、종려산을지、아마유산을지、유산을지、경지산을지위주.병차발효전가입갈근유리우첨면장중휘발성물질적생성,기풍미상명현우우발효완성후재첨가갈근적첨면장.
