食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
1期
99-103
,共5页
周宝利%张琦%叶雪凌%陈志霞
週寶利%張琦%葉雪凌%陳誌霞
주보리%장기%협설릉%진지하
茄子%花青素%含量%稳定性
茄子%花青素%含量%穩定性
가자%화청소%함량%은정성
讨论不同品种茄子果皮花青素含量及其稳定性.提取和测定不同品种茄子果皮花青素的含量,并对此花青素溶液进行光照、温度、pH值、金属离子溶液、常用食品添加剂和氧化还原剂稳定性的测定.结果表明:布朗茄子果皮花青素含量最高,紫茄果皮比绿茄果皮的花青素含量高约86.48%～82.74%;花青素溶液应在避光、低温且弱酸弱碱的条件下保存;Mg2+对其有一定的增色作用,部分金属离子使其颜色变浅;VC使其颜色变浅,而蔗糖、柠檬酸和苯甲酸钠对其有一定的护色作用,对氧化剂和还原剂不具有耐受性.因此,从茄子皮中提取天然花青素具有广阔的前景.
討論不同品種茄子果皮花青素含量及其穩定性.提取和測定不同品種茄子果皮花青素的含量,併對此花青素溶液進行光照、溫度、pH值、金屬離子溶液、常用食品添加劑和氧化還原劑穩定性的測定.結果錶明:佈朗茄子果皮花青素含量最高,紫茄果皮比綠茄果皮的花青素含量高約86.48%～82.74%;花青素溶液應在避光、低溫且弱痠弱堿的條件下保存;Mg2+對其有一定的增色作用,部分金屬離子使其顏色變淺;VC使其顏色變淺,而蔗糖、檸檬痠和苯甲痠鈉對其有一定的護色作用,對氧化劑和還原劑不具有耐受性.因此,從茄子皮中提取天然花青素具有廣闊的前景.
토론불동품충가자과피화청소함량급기은정성.제취화측정불동품충가자과피화청소적함량,병대차화청소용액진행광조、온도、pH치、금속리자용액、상용식품첨가제화양화환원제은정성적측정.결과표명:포랑가자과피화청소함량최고,자가과피비록가과피적화청소함량고약86.48%～82.74%;화청소용액응재피광、저온차약산약감적조건하보존;Mg2+대기유일정적증색작용,부분금속리자사기안색변천;VC사기안색변천,이자당、저몽산화분갑산납대기유일정적호색작용,대양화제화환원제불구유내수성.인차,종가자피중제취천연화청소구유엄활적전경.
