食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
12期
146-149
,共4页
邹珍友%彭宵鹏%李杏%张开翔%王芳%王国祥%谭媛媛%傅俊杰
鄒珍友%彭宵鵬%李杏%張開翔%王芳%王國祥%譚媛媛%傅俊傑
추진우%팽소붕%리행%장개상%왕방%왕국상%담원원%부준걸
辐照食品%粳米%淀粉黏度%自由基%ESR
輻照食品%粳米%澱粉黏度%自由基%ESR
복조식품%갱미%정분점도%자유기%ESR
为明确大米辐照后黏度下降的原因,将粳米粒放在不同剂量的60Co-γ射线下辐照后观察了淀粉粒的形态与结构,测量了蒸煮黏度、碱溶蛋白分子量种类以及自由基含量的变化.结果表明,随辐照加强,粳米的蒸煮黏度的数值自213cPs单调降低到21cPs;淀粉组织崩解碎裂;蛋白质碎片增多,生成了35kD以下的小蛋白片段和肽;自由基增多,ESR信号增强;大米受γ射线辐照时,其成分物质中的电子从原有轨道激发电离,生成电子未配对的自由基,与淀粉、蛋白质等反应,导致后者断裂;以及辐射的生热效应使淀粉和其它成分膨胀产生的应力使大米结构崩解,也是粳米黏度降低的部分原因.
為明確大米輻照後黏度下降的原因,將粳米粒放在不同劑量的60Co-γ射線下輻照後觀察瞭澱粉粒的形態與結構,測量瞭蒸煮黏度、堿溶蛋白分子量種類以及自由基含量的變化.結果錶明,隨輻照加彊,粳米的蒸煮黏度的數值自213cPs單調降低到21cPs;澱粉組織崩解碎裂;蛋白質碎片增多,生成瞭35kD以下的小蛋白片段和肽;自由基增多,ESR信號增彊;大米受γ射線輻照時,其成分物質中的電子從原有軌道激髮電離,生成電子未配對的自由基,與澱粉、蛋白質等反應,導緻後者斷裂;以及輻射的生熱效應使澱粉和其它成分膨脹產生的應力使大米結構崩解,也是粳米黏度降低的部分原因.
위명학대미복조후점도하강적원인,장갱미립방재불동제량적60Co-γ사선하복조후관찰료정분립적형태여결구,측량료증자점도、감용단백분자량충류이급자유기함량적변화.결과표명,수복조가강,갱미적증자점도적수치자213cPs단조강저도21cPs;정분조직붕해쇄렬;단백질쇄편증다,생성료35kD이하적소단백편단화태;자유기증다,ESR신호증강;대미수γ사선복조시,기성분물질중적전자종원유궤도격발전리,생성전자미배대적자유기,여정분、단백질등반응,도치후자단렬;이급복사적생열효응사정분화기타성분팽창산생적응력사대미결구붕해,야시갱미점도강저적부분원인.
