中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2006年
5期
15-18
,共4页
钙离子%pH值%凝乳酶%酶活性%质构
鈣離子%pH值%凝乳酶%酶活性%質構
개리자%pH치%응유매%매활성%질구
通过Forlin-酚法测定不同Ca2+浓度对凝乳酶活性的影响,探讨钙离子对凝乳酶活性影响机理;在标准加热温度和不同pH值条件下,测定经不同浓度的氯化钙处理后的凝块在不同凝乳时间下质构的差异;以确定干酪生产中氯化钙的合理用量.结果表明:CaCl2添加量为0.02 g/L时凝块的平均切割力最大,此时质构最好.
通過Forlin-酚法測定不同Ca2+濃度對凝乳酶活性的影響,探討鈣離子對凝乳酶活性影響機理;在標準加熱溫度和不同pH值條件下,測定經不同濃度的氯化鈣處理後的凝塊在不同凝乳時間下質構的差異;以確定榦酪生產中氯化鈣的閤理用量.結果錶明:CaCl2添加量為0.02 g/L時凝塊的平均切割力最大,此時質構最好.
통과Forlin-분법측정불동Ca2+농도대응유매활성적영향,탐토개리자대응유매활성영향궤리;재표준가열온도화불동pH치조건하,측정경불동농도적록화개처리후적응괴재불동응유시간하질구적차이;이학정간락생산중록화개적합리용량.결과표명:CaCl2첨가량위0.02 g/L시응괴적평균절할력최대,차시질구최호.
