保鲜与加工
保鮮與加工
보선여가공
STORAGE PROCESS
2006年
5期
9-12
,共4页
肉类%冷冻%组织结构%品质
肉類%冷凍%組織結構%品質
육류%냉동%조직결구%품질
在不同冷冻条件下冷冻肉类食品均有不同的品质变化.冻结温度、冻结曲线、最大冰晶生成带速度、冷冻中的玻璃化转变以及转变温度都对食品组织结构、蛋白质冻结变性、食品外观、风味、营养等构成直接的影响.
在不同冷凍條件下冷凍肉類食品均有不同的品質變化.凍結溫度、凍結麯線、最大冰晶生成帶速度、冷凍中的玻璃化轉變以及轉變溫度都對食品組織結構、蛋白質凍結變性、食品外觀、風味、營養等構成直接的影響.
재불동냉동조건하냉동육류식품균유불동적품질변화.동결온도、동결곡선、최대빙정생성대속도、냉동중적파리화전변이급전변온도도대식품조직결구、단백질동결변성、식품외관、풍미、영양등구성직접적영향.
