食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2006年
3期
100-103
,共4页
板鸭%游离氨基酸%蛋白质分解%小肽
闆鴨%遊離氨基痠%蛋白質分解%小肽
판압%유리안기산%단백질분해%소태
南京板鸭加工过程中小肽和游离氨基酸的变化对其特殊风味的形成具有重要意义.本文以不同加工阶段南京板鸭的腿肌为研究对象,探索了加工过程中小肽和游离氨基酸的变化规律.结果表明:在传统工艺条件下,蛋白质发生不同程度的降解,并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多,小肽总量和氨基酸总量呈正相关(R2=0.86).
南京闆鴨加工過程中小肽和遊離氨基痠的變化對其特殊風味的形成具有重要意義.本文以不同加工階段南京闆鴨的腿肌為研究對象,探索瞭加工過程中小肽和遊離氨基痠的變化規律.結果錶明:在傳統工藝條件下,蛋白質髮生不同程度的降解,併隨著加工工藝的進行蛋白分解量增多,小肽總量和氨基痠總量呈正相關(R2=0.86).
남경판압가공과정중소태화유리안기산적변화대기특수풍미적형성구유중요의의.본문이불동가공계단남경판압적퇴기위연구대상,탐색료가공과정중소태화유리안기산적변화규률.결과표명:재전통공예조건하,단백질발생불동정도적강해,병수착가공공예적진행단백분해량증다,소태총량화안기산총량정정상관(R2=0.86).
