保鲜与加工
保鮮與加工
보선여가공
STORAGE PROCESS
2007年
3期
32-34
,共3页
崔丽娟%德力格尔桑%刘彦峰
崔麗娟%德力格爾桑%劉彥峰
최려연%덕력격이상%류언봉
羊肉%鹿肉%僵直化过程%理化指标
羊肉%鹿肉%僵直化過程%理化指標
양육%록육%강직화과정%이화지표
通过对鹿肉与羊肉在宰后僵直化过程中保水性、pH值、游离羟脯氨酸、糖原、游离氨基酸等含量的检测及比较发现,鹿肉与羊肉在僵直化过程中各项理化指标变化趋势基本一致.鹿肉失水率、pH值、游离氨基酸含量比羊肉高(P＜0.01);游离羟脯氨酸含量比羊肉低(P＜0.01);巯基含量略高于羊肉,但差异不显著.鹿肉糖原含量略低于羊肉,但差异不显著.
通過對鹿肉與羊肉在宰後僵直化過程中保水性、pH值、遊離羥脯氨痠、糖原、遊離氨基痠等含量的檢測及比較髮現,鹿肉與羊肉在僵直化過程中各項理化指標變化趨勢基本一緻.鹿肉失水率、pH值、遊離氨基痠含量比羊肉高(P＜0.01);遊離羥脯氨痠含量比羊肉低(P＜0.01);巰基含量略高于羊肉,但差異不顯著.鹿肉糖原含量略低于羊肉,但差異不顯著.
통과대록육여양육재재후강직화과정중보수성、pH치、유리간포안산、당원、유리안기산등함량적검측급비교발현,록육여양육재강직화과정중각항이화지표변화추세기본일치.록육실수솔、pH치、유리안기산함량비양육고(P＜0.01);유리간포안산함량비양육저(P＜0.01);구기함량략고우양육,단차이불현저.록육당원함량략저우양육,단차이불현저.
