CAJ | 학술논문

对哈尔滨正阳楼风干肠自然发酵及成熟过程中理化特性及微生物变化进行了研究，并研究了接种植物乳杆菌对风干香肠性质的影响。结果表明，风干香肠在发酵和成熟过程中细菌总数最初增加，在第5d达到高峰，而后下降；水分含量及水分活度、pH值逐渐下降；酸价与过氧化物值逐渐上升；对比之下，接种发酵肠，过氧化物值高和pH值低，而酸价高。细菌总数在第5d达到最高值；而接种乳酸菌香肠中总菌数始终低于自然发酵香肠；接种乳酸菌香肠成熟快而且脂肪氧化慢。
대합이빈정양루풍간장자연발효급성숙과정중이화특성급미생물변화진행료연구，병연구료접충식물유간균대풍간향장성질적영향。결과표명，풍간향장재발효화성숙과정중세균총수최초증가，재제5d체도고봉，이후하강；수분함량급수분활도、pH치축점하강；산개여과양화물치축점상승；대비지하，접충발효장，과양화물치고화pH치저，이산개고。세균총수재제5d체도최고치；이접충유산균향장중총균수시종저우자연발효향장；접충유산균향장성숙쾌이차지방양화만。