中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
1期
36-42
,共7页
刘会平%南庆贤%马长伟%阎美丽
劉會平%南慶賢%馬長偉%閻美麗
류회평%남경현%마장위%염미려
Mozzarella干酪%模拟干酪%菌相变化
Mozzarella榦酪%模擬榦酪%菌相變化
Mozzarella간락%모의간락%균상변화
为了研究Mozzarella干酪成熟过程中发酵剂菌种对干酪成熟的影响,本试验制作了模拟干酪,并以此为试验模型,分析了全脂Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化规律.结果表明:发酵剂乳酸菌是Mozzarella干酪成熟过程中的主要菌群,而且球菌在干酪成熟过程中占绝对优势;NSLAB对Mozzarella干酪成熟的作用不大.由于采用了真空包装,Mozzarella干酪中的杂菌数始终保持在很低的水平[大肠菌群≤60MPN/100 g,酵母霉菌≤45lg(cfu/g)],并且对干酪的成熟无影响.在Mozzarella干酪成熟过程中,乳糖含量逐渐下降,随着乳酸菌的自溶,使LDH增加,对干酪后期的成熟产生积极影响.
為瞭研究Mozzarella榦酪成熟過程中髮酵劑菌種對榦酪成熟的影響,本試驗製作瞭模擬榦酪,併以此為試驗模型,分析瞭全脂Mozzarella榦酪成熟過程中菌群的變化規律.結果錶明:髮酵劑乳痠菌是Mozzarella榦酪成熟過程中的主要菌群,而且毬菌在榦酪成熟過程中佔絕對優勢;NSLAB對Mozzarella榦酪成熟的作用不大.由于採用瞭真空包裝,Mozzarella榦酪中的雜菌數始終保持在很低的水平[大腸菌群≤60MPN/100 g,酵母黴菌≤45lg(cfu/g)],併且對榦酪的成熟無影響.在Mozzarella榦酪成熟過程中,乳糖含量逐漸下降,隨著乳痠菌的自溶,使LDH增加,對榦酪後期的成熟產生積極影響.
위료연구Mozzarella간락성숙과정중발효제균충대간락성숙적영향,본시험제작료모의간락,병이차위시험모형,분석료전지Mozzarella간락성숙과정중균군적변화규률.결과표명:발효제유산균시Mozzarella간락성숙과정중적주요균군,이차구균재간락성숙과정중점절대우세;NSLAB대Mozzarella간락성숙적작용불대.유우채용료진공포장,Mozzarella간락중적잡균수시종보지재흔저적수평[대장균군≤60MPN/100 g,효모매균≤45lg(cfu/g)],병차대간락적성숙무영향.재Mozzarella간락성숙과정중,유당함량축점하강,수착유산균적자용,사LDH증가,대간락후기적성숙산생적겁영향.
